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Tout savoir sur la pomme de terre...
L'attrait de la nouveauté
Chaque printemps nous retrouvons les vertus de la pomme de terre, nouvelle ou non, sa chair bourrée de vitamines C et B, de fer, de magnésium etc., sa richesse en sucres lents, sa faible teneur calorique (et oui, une " patate " contient trois fois moins de calories que son poids en pain). Un légume si vertueux que les diététiciens recommandent d’en consommer au moins quatre fois par semaine. Encore faut-il choisir la bonne variété en fonction de la recette. Pour les cuisiniers paresseux, le spécialiste des plats cuisinés hauts de gamme sous vide, Papillote, propose sous la houlette de Lenôtre une série de pommes de terres sautées, rösti, gratin dauphinois et même des pommes de terre précuites en robe des champs qui enchanteront les fans du micro-onde (pour 2 à 3 personnes, soit 500g, 1,60€ à 1,90€ env. en supermarché).
A chaque recette sa pomme de terre
Ce n’est pas nous qui l’affirmons mais Jean-Pierre Clot, fournisseur des plus grands chefs dont le célèbre Joël Robuchon fameux entre beaucoup d’autre mets pour sa purée. Voici comment Monsieur Clot classe ses " patates " préférées :
La Belle de Fontenay : sa tenue à la cuisson la rend intéressante pour la raclette, les pommes vapeur et les pommes de terre en salade. Elle ne " prend " pas beaucoup les sauces, ni les jus, mais peut cependant convenir pour les gratins.
La Charlotte : elle a bon caractère et se prête volontiers à toutes les recettes ou presque, purées, gratins, etc.
La Rougette : en voilà une qui s’imprègne bien des jus. Elle accompagne les viandes à la cocotte, les plats en sauce grâce à sa très bonne tenue à la cuisson.
La Pompadour : malgré sa chair ferme, elle absorbe bien les sauces. Idéale pour les salades et les poêlées (même avec la peau). Elle a un petit goût poivré. Cuisinée en purée légère, elle a une saveur très particulière. A découvrir.
La Ratte : sa chair ferme, sa bonne tenue de cuisson, son grain très fin, lui permettent d’accompagner truffes et caviar. On peut également l’utiliser en gratin ou rissolée. Avantage pour les maladroits, elle peut être coupée en tranches très fines et se poêle avec sa peau.
L’Agria : purée, chips, pommes soufflées ou pommes pont neuf lui vont comme un gant.
Toutes nouvelles
Toutes belles et disons-le hors de prix. Certes leur peau est si fine qu’il suffit de les laver, en prenant même des précautions pour ne pas les " peler " malencontreusement, avant de les cuire simplement en robe des champs. Certes leur goût est particulier relevé d’un soupçon de beurre salé et de quelques brins de ciboulette. Mais est-ce une raison pour que les prix s’envolent à ce point ? Les pommes de terre de l’île de Ré, les seules à bénéficier d’une AOC, dépassent ainsi les 4 € le kilo dans la région Poitou-Charentes, ailleurs… c’est pire ! Une brouteille comparée aux milliers de francs le kilo auxquels s’arrache chaque année la fameuse bonnotte de Noirmoutier (une variété particulière, plantée, récoltée à la main, engraissée avec des algues) dont la récolte fait l’objet d’une vente aux enchères guettée par quelques amateurs.
La palette Gourmande
