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Tout savoir sur le riz
Tout savoir sur le riz
J’accompagne mon bol de riz avec des légumes revenus dans une sauce de soja, vinaigre de riz et mirin (condiment incolore fait à partir d’un alcool de riz sucré), je bois une petite gorgée de saké (alcool de riz) avant de terminer ce repas par une boule de mochi, gâteau réalisé à base de riz glutineux écrasé. Le riz et ses dérivés accompagnent les Japonais tout au long de leur repas, il est si important, que le même mot gohan désigne à la fois riz et repas.
Cultivé au Japon depuis plus de 2000 ans, le riz est cependant resté très longtemps l’apanage des aristocrates dont la puissance se mesurait à la quantité de riz qu’ils possédaient. Bien précieux, il servait de salaire aux Samouraïs et devenait parfois une monnaie d’échange. Les paysans, eux, se contentaient pour l’ordinaire du millet et de l’orge et réservaient le riz pour les grandes occasions (naissances, funérailles, offrandes). Il faudra attendre le début du XXème siècle pour que l’ensemble des Japonais puissent manger du riz à tous les repas. Aujourd’hui, le Japon est le 9ème producteur mondial mais ne peut pas faire face à sa consommation annuelle et se voit obligé d’importer du riz des pays voisins.
Histoire
La première domestication du riz est encore difficile à dater mais on peut penser qu’elle remonte à plus de 7000 ans dans la région du fleuve Yang Tseu en Chine, ce fut ensuite le tour de l’Inde de cultiver du riz, puis de l’Afrique du Nord, et enfin de l’Europe du Sud au XI ème siècle. En France, malgré l’ordre d’Henri IV à la fin du XVIème siècle, de développer le riz en Camargue, la consommation et la production de riz français ne prendra son essor qu’à la fin de la seconde guerre mondiale. De nos jours plus de 3 milliards d’êtres humains se nourrissent de riz, la production mondiale a atteint les 600 millions de tonnes, c’est la céréale la plus consommée devant le blé et le maïs. Avec le développement de la consommation de riz dans le monde, sa culture a également changé et on peut aujourd’hui voir le riz pousser aussi bien dans des champs inondés que sur des terres plus sèches.
Mode de culture
Le riz a besoin pour se développer des températures clémentes, d’eau et d’un travail minutieux. Une fois les graines semées, le cultivateur attend que les semis montent, il sépare alors les pousses en petites touffes et les replantent dans des sillons inondés. Il faudra ensuite attendre que le riz grandisse, germe puis sèche pour être récolté. Cette culture nécessite chaque jour des heures de travail plié en deux, sous le soleil, les pieds dans l’eau en proie aux animaux et aux maladies. Le nombre de récoltes varie en fonction du climat et de la variété cultivée, dans un milieu tempéré (zones montagneuses), il y aura une seule récolte dans l’année, au contraire dans les climats tropicaux, on pourra avoir jusqu’à 3 récoltes par an, voir 4 dans certaines régions de Chine.
Les différentes catégories de riz
Le riz cultivé est divisé en trois catégories, la tropicale, appelée indica, dont les grains seront longs et non collants, comme le riz basmati. La seconde variété est la japonica, elle grandit dans des milieux plus tempéré et fournit un riz plus court. Les riz japonais, italiens et espagnols font partis de cette catégorie. La troisième sorte de riz est la javanica, également appelée bulu, elle pousse dans des climats tropicaux et subtropicaux et produit des riz à grains de taille moyenne à long, légèrement collant. A l’origine les grains de riz, une fois leur cosse enlevé sont de couleur brune, rousse (riz camarguais) ou noire (riz gluant thaïlandais), pour obtenir du riz blanc, on enlève ensuite la couche de son et on polie les grains. Plus les grains sont bruns, plus ils seront longs à cuire. Chaque sorte de riz a des propriétés distinctes, avant d’acheter votre riz vous devrez avoir une idée précise du plat que vous souhaitez préparez. Pour réaliser des sushi, optez bien sûr pour le riz japonais qui est légèrement gluant, les grains de riz collant les uns aux autres faciliteront la préparation de la base du sushi. Pour le riz pilaf, utilisez un riz long pour que les grains restent bien séparés et légers. A l’inverse pour réussir un risotto, ou une paella, il vous faut un riz très amidonné, à grain court. Les riz Jasmin de Thaïlande et Basmati en Inde, reconnus pour être les meilleurs du monde grâce au doux parfum naturel qu’ils dégagent, accompagnent à merveilles des plats épicés. Le riz à cuisson rapide est précuit, puis déshydraté pour faciliter la cuisson, en contrepartie il est moins savoureux et plus cher.
Les différents modes de cuisson
Dans beaucoup de pays le rice cooker est l’instrument naturel des amateurs de riz, adaptés à chaque culture, il en existe autant qu’il y a de sorte de riz. Son utilisation se répand aujourd’hui en occident mais la casserole aura l’avantage de convenir à toutes les utilisations.
Cuisson Vapeur
La cuisson vapeur donne au riz une texture légère et tendre, c’est le moyen idéal de faire cuire le riz gluant. Faites tremper le riz au moins une heure avant la cuisson, plus vous ferez reposer votre riz longtemps dans l’eau, plus le temps de cuisson du riz sera court. Portez ensuite l’eau de votre cuit-vapeur ou de votre casserole à ébullition. Egouttez le riz, puis placez-le dans le panier de cuisson vapeur, si les trous sont trop larges, utilisez une mousseline. Placez le panier au dessus de l’eau bouillante, couvrez-le de manière à ce que la vapeur ne s’échappe pas. Laissez cuire ainsi environ 25 minutes. Si vous avez utilisé une mousseline, après la cuisson, enlevez le couvercle et laissez sur le feu 1 minute. Vous pouvez parfumer votre riz en plaçant dans l’eau de cuisson ou dans le panier de cuisson des aromates : thym, marjolaine, romarin, menthe, feuille de citron vert, citronnelle, ou encore le zeste d’un citron ou d’une orange.
Riz pilaf
Cette méthode est particulièrement adaptée aux riz à grain long, il combine deux cuissons. Faites chauffer de l’huile ou du beurre dans une casserole ou poêle à hauts bords, ajoutez le riz, faites revenir et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois pour que chacun des grains de riz s’empreignent d’huile. Ajoutez ensuite 1 volume ½ d’eau (ou de bouillon) par volume de riz, assaisonnez, portez à ébullition. Couvrez et réduisez le feu, laissez cuire 12 à 15 minutes. Vous pouvez ajoutez des épices comme du curcuma ou du gingembre en poudre à la cuisson du riz. L’utilisation du beurre donnera une texture plus crémeuse à votre pilaf ; l’huile permettra de cuire le riz à plus haute température. Vous pouvez utiliser un mélange des deux pour combiner leurs propriétés.
Riz créole
C’est la méthode de cuisson la plus employée au monde et qui convient au plus grand nombre de variété de riz. Rincez le riz, jusqu’à ce que l’eau devienne claire. Portez 300 ml d’eau à ébullition, assaisonnez, versez 175g de riz et couvrez. Faites cuire ainsi jusqu’à ébullition, réduisez alors le feu, laissez mijoter sans enlever le couvercle pendant 12 à 15 minutes. Egouttez et servez. Agrémentez l’ordinaire en parfumant l’eau de cuisson à l’aide de bouillon, d’épices : cannelle, piment, gingembre, muscade, clou de girofle ou cardamome.
Riz à la Japonaise
Lavez le riz japonais jusqu'à ce que l'eau devienne claire, essorez. Dans une casserole, versez le riz et recouvrez d’eau (le niveau du liquide doit dépasser le niveau de riz d'un cm). Couvrez et portez à ébullition, puis à feu très doux, laissez cuire pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le liquide ait presque disparu. Retirez la casserole du feu et laissez reposer pendant 10 à 15 minutes, maintenez le couvercle fermé pour conserver la chaleur.
Cuisson par absorption, méthode risotto
Cette méthode convient presque exclusivement aux riz à risotto, les meilleurs sont l’Arborio, le Carnaroli et le Vialone Nano. La réussite de votre risotto dépend de la qualité du riz choisi. Faites chauffer 1 litre de bouillon (poulet, veau ou poisson) dans une poêle, dans une seconde poêle à fond épais faites chauffer 2 cuillères à soupe d’huile. Ajoutez 200g de riz, faites revenir à feu doux pendant quelques minutes, tous les grains doivent être bien empreignés. Ajoutez une louche de bouillon chaud dans la poêle contenant le riz, remuez jusqu’à ce que le liquide soit complètement absorbé. Ajoutez une nouvelle louche de bouillon chaud, puis remuez. Continuez ainsi à verser petit à petit le bouillon tout en veillant à ce que le liquide ait été bien absorbé entre chaque louche. Enlevez du feu, ajoutez une noix de beurre et du parmesan râpé, laissez reposer 1 à 2 minutes, remuez et servez immédiatement.
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