vendredi 09 janvier 2009
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Vanille des îles
A quelque 24 heures d’avion de la France, se trouve un paradis où l’on est accueilli avec des colliers de fleurs fraîches. La nature dans les îles Sous-Le-Vent est généreuse. Il suffit d’une promenade le long de la route pour faire son marché ; mangues, papayes, bananes, noix de coco,…, poussent à l’état naturel, il n’y a qu’à tendre la main pour les ramasser. Il est cultivé également ici, une fleur plus rare, plus précieuse, que les Polynésiennes n’ont pas le droit de se mettre à l’oreille, une fleur dont les graines du fruit ont parfumé les desserts et goûters de notre enfance : la Vanille.
Nous nous rendons à Huahiné, l’île préférée des Tahitiens, pour rencontrer Puni Teheiava, Responsable de l’EPIC vanille de Tahiti de Huahiné. Au sein de cet organisme, Puni est chargé d’aider les cultivateurs à accroître leur production tout en veillant au maintien de la qualité de la vanille. Alors que nous parcourons dans son 4x4 la géographie voluptueuse de l’île pour aller voir un vanillier, il nous raconte l’arrivée des premiers plants dans la région.
Découverte au 16ème siècle au Mexique, où les indiens s’en servait pour parfumer et adoucir le goût de leur chocolat, la vanille est rapportée à la cours du roi de France en 1604. Elle y remporte un succès tel, qu’on décide de la faire pousser dans les colonies françaises. Elle ne fera son apparition en Polynésie qu’en 1948 ramenée dans les bagages de l’amiral F. Hamelin. On trouve aujourd’hui des exploitations dans les îles de Raiatea, Tahaa et Huahiné, où elles représentent l’une des plus grosses activités agricoles. Pourtant la production polynésienne reste très confidentielle comparée au volume global produit majoritairement à Madagascar et en Indonésie. Si elle tient une mauvaise place au classement de la production mondiale, elle est néanmoins réputée pour sa saveur incomparable. L’espèce vanilla tahitensis, produite exclusivement en Polynésie, donne des gousses plus petites, plus odorantes et contenant plus d’huile que l’espèce vanilla planifolia, appelée aussi Vanille Bourbon, poussant partout ailleurs dans le Monde.
La vanille est une liane de la famille de l’orchidée, elle pousse dans un milieu humide et chaud, à l’ombre d’un tuteur. Dans le milieu naturel, ce tuteur est un arbre, qui devra être taillé régulièrement pour fournir une ombre partielle à la liane. A Huahiné les cultivateurs n’utilisent pas d’engrais mais un substrat provenant des noix de coco sèches, disponibles à profusion au bord des rivages. Récemment, l’EPIC vanille de Tahiti a développé une culture sous ombrière, les lianes poussent sur des tuteurs de béton à l’ombre d’un grand tissu noir, laissant passer l’air mais filtrant les rayons du soleil. Ce nouveau moyen de production est très efficace, il simplifie l’entretien des plantations, offre des conditions climatiques plus régulières à la liane, multipliant jusqu’à trois fois le nombre de gousses produites. La qualité obtenue est ainsi constante et peut même s’améliorer grâce à ce procédé. L’installation est cependant onéreuse et malgré les aides financières apportées par l’EPIC vanille de Tahiti, tous les cultivateurs ne se sont pas encore laissés convaincre.
Le vanillier produit à l’aisselle de certaines de ses feuilles, une grappe de fleurs blanches avec des reflets verts. La fécondation de cette fleur n’est possible qu’avec une aide extérieure. Si au Mexique c’est un insecte qui se charge de mettre en contact le pollen avec le stigmate, c’est partout ailleurs, l’homme qui réalise ce mariage à l’aide d’une fine baguette. Chaque fleur non fécondée est une gousse de vanille perdue. En période de floraison, la fleur s’ouvre tôt le matin et se fane seulement quelques heures après. Le marieur devra agir vite -certains fécondent jusqu’à 1500 fleurs en une matinée- mais il devra aussi être minutieux car de la qualité de la fécondation dépend la beauté de la gousse. 9 mois plus tard, les gousses ont atteint 15 à 20 cm et sont passées du vert au jaune. Lorsque l’extrémité brunit, il est temps de les cueillir pour les confier au préparateur. Son rôle est de veiller au séchage des gousses qui sera d’abord réalisé dans le noir puis au soleil. Après 1 à 2 mois, la vanille est prête à être consommée immédiatement mais peut-être conservée à l’abri de la lumière dans des bocaux de verres pendant 2 à 3 ans.
Les Polynésiens ne se lassent pas d’utiliser la vanille dans leur vie courante sous forme d’essence pour leurs cosmétiques traditionnels ou d’épice. Ils ont pour habitude de mettre dans leur pot de sucre ou de café en poudre une gousse entière incisée en son milieu et la font entrer dans la composition de certains de leurs desserts et de leurs plats salés. Le mahi mahi à la vanille est l’un des mets les plus connus des îles Sous-Le-Vent, dont le secret de sa recette est bien gardé. Nous avons eu la chance d’obtenir du restaurant Tara, dans la baie Avea, une délicieuse démonstration culinaire, orchestrée par le Chef Tino et son épouse Mairé.
Son petit secret pour bien préparer la vanille est de la faire infuser longtemps dans le liquide (lait,crème, rhum, …) que vous utiliserez dans vos recettes pour lui laisser le temps de bien dégager tous ses arômes.Infos pratiques
EPIC Vanille de Tahiti de Huahiné
Fare Vanira Huahine
Tél./Fax : (689) 68.87.98
Chez Tara
Baie Avea
Huahiné
Tél: (689) 68.78.45Le périple de Maëlle et Benjamin sur iSaveurs !
Vous retrouverez régulièrement des nouvelles de nos deux passionnés de cuisine.N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires et encouragements pour Maelle et Benjamin sur notre forum iSaveurs
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La palette Gourmande
