vendredi 09 janvier 2009
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Avril 2002 Eric Chattelard : un pur produit Lenôtre pour vous
Eric Chattelard
70% inventif
99% astucieux
100% original
Ce jeune chef de 36 ans ne s’en cache pas, c’est Patrick Lenôtre qui lui a tout appris et qui reste son mentor. L’élève n’en est pas moins inventif pour autant, pour preuve ce menu "tout chocolat" mis en place pour le mois d’avril au restaurant L’Etoile, dont il a pris les commandes avec succès il y a six mois et dont il offre les recettes aux gastronautes d’iSaveurs.iSaveurs : le chocolat dans les desserts on connaît, mais dans des plats salés, quel est l’intérêt ?
Eric Chattelard : je vais peut-être vous surprendre mais mettre du cacao dans des plats salés n’est pas une nouveauté, c’est même une des bases de la cuisine française que nous avons tout simplement oubliée. On trouve des recettes très anciennes, chez Escoffier par exemple, qui préparait de la lamproie avec du cacao. Le tout est de savoir l’utiliser, le chocolat est idéal pour lier des sauces, accompagner certains poissons comme la lotte ou encore les gibiers.iSaveurs : quel rôle le chocolat joue-t-il dans un plat ?
Eric Chattelard : contrairement à ce que l’on pourrait penser il n’est pas écoeurant du tout. Pour l’avoir testé auprès de mes clients, ils le perçoivent comme une saveur exceptionnelle, comme une épice inconnue, et ne l’assimilent pas du tout à une référence sucrée. Pour tout dire j’ai été moi-même surpris avec ma recette de pigeon que je sers avec une purée de banane sans sucre et un millefeuille salé de chocolat. Le résultat est étonnant, complètement différent de ce dont nous avons l’habitude mais … on en redemande.iSaveurs : si l’on vous comprend bien, le chocolat est une sorte d’exhausteur de goût de mets aux saveurs fines et subtiles ?
Eric Chattelard : oui mais pas seulement. On peut très bien servir un filet de boeuf au chocolat.iSaveurs : vous plaisantez ?
Eric Chattelard : mais pas une seconde. Faites l’essai. Il suffit de faire une sauce au vin, de la lier avec du cacao amer, d’ajouter un peu de fèves de cacao concassées et de servir avec de la salade grillée et des salsifis simplement poêlés et vous m’en direz des nouvelles.iSaveurs : à vous écouter, cuisiner au cacao est ultra facile ?
Eric Chattelard : mais oui, il n’y a qu’un point délicat c’est la qualité du cacao et du chocolat. Sans vouloir leur faire de publicité les meilleurs produits sont indiscutablement proposés par Valrhona. Ensuite il faut faire des essais des mariages.Restaurant L’Etoile
12 rue de Presbourg
75016 Paris
Tél. : 01 45 00 78 70
12 rue de Presbourg
75016 Paris
Tél. : 01 45 00 78 70
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