L’atypique huître d’été s’invite à la table de Bénédicte Haon

Au restaurant l’Âne et la Mule, à Clairefontaine (Yvelines), aux confins de la quiétude de la forêt de Rambouillet, la chef Bénédicte Haon revisite les classiques du terroir français, en les mariant à des parfums inattendus. Exquise surprise assurée.

iSaveurs : d’où vient le nom de votre restaurant, L’Âne et la Mule ?

L’histoire est personnelle. L’Âne c’est mon mari, la Mule c’est moi ! Ce sont les animaux qui représentent nos terres d’origines : l’Ile de Ré pour mon époux et l’Auvergne pour moi.

iSaveurs : la grande nouveauté dans votre carte, c’est l’huître d’été. Qu’a-t-elle de particulier ?

Elle est très peu connue du grand public. Généralement, c’est une huître qu’on ne mange pas. Contrairement aux autres, l’huître d’été est charnue et pas laiteuse car elle est asexuée. Sa chaire est grasse, sans amertume, voire même avec une douce saveur noisette. J’ai donc voulue la mettre sur le devant de la scène, dans l’assiette. Je la propose sous sa forme naturelle ou cuisinée en gelée, avec des perles de caviar.

iSaveurs : A part ce plat, vos origines auvergnates se retrouvent-elles dans votre cuisine ?

Oui beaucoup. D’abord dans le choix des produits, comme le bœuf d’Aubrac, les lentilles ou encore les champignons. Ensuite dans les saveurs. J’utilise beaucoup d’herbes et de plantes sauvages, notamment la verveine et le serpolet. Ma grand-mère était restauratrice en Auvergne. Cela explique mon attachement à la cuisine et aux saveurs de cette région.

iSaveurs : quels sont vos « best-sellers » ?

Je cherche avant tout à surprendre mes clients en détournant les ingrédients là où on ne les attend pas. Les lentilles du Puy par exemple, on les retrouve en entrée - servie en salade aux épices douces et aux aiguillettes de foie gras - et en dessert, confites à la vanille et au gingembre. Je parfume aussi la lotte en la cuisinant « braisée à la verveine ». Et les clients semblent apprécier le « filet mignon de porc au thé bourbon (vanillé).
La carte change souvent. Elle varie selon la saison, les arrivages, mais surtout l’inspiration !

L’Âne et la Mule
1, route de Rambouillet
78120 Clairfontaine
Réservations : 01.34.84.53.59

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