Sport en plein air, maisons entourées de verdure et d'arbres fleuris, vins raffinés produits dans la région proche de Hunter Valley et restaurants gastronomiques, rien ne semble manquer aux habitants de Sydney. La ville plutôt connue pour son opéra et son soleil, a fait depuis quelques années son apparition sur la scène internationale gastronomique, où progressivement, sans avoir à rougir, elle prend sa place aux côtés de villes comme New York ou Paris.
Cuisine fusionnelle
Les journalistes qui aiment les étiquettes, qualifient cet engouement culinaire de Mod Oz cuisine, pour cuisine australienne moderne. Derrière ce titre un brin chauvin se cache une cuisine qui tient surtout du mélange des genres et que l'on résume généralement par le terme fusion pour décrire une cuisine occidentale influencée par les techniques et les saveurs du monde entier. Nous avions remonté Albion Street qui sillonne le très en vogue quartier de Surry Hills avant de pénétrer dans le restaurant Assiette où nous avions rendez-vous avec son chef et propriétaire Warren Turnbull. La décoration du restaurant est sobre et moderne, en guise de tableau, des couverts géants ont été peints à la manière de totem sur les murs blancs. Warren nous reçoit avec le sourire, le téléphone collé à l'oreille, il nous fait signe de nous asseoir. A cette heure encore calme de la journée, il est seul et prend lui-même les réservations. Avec douceur, il explique à son interlocuteur qu'il faudra qu'il patiente quelques semaines pour obtenir une table. En raccrochant, Warren affiche le visage de celui que le succès étonne encore.
Apprentissage en cuisine
Pour lui, tout a commencé en Nouvelle-Zélande à l'âge de 18 ans, quand sa mère apprend qu'il a quitté l'école depuis 3 mois. Compréhensive, elle décide de l'aider à trouver un travail et l'inscrit à des cours de cuisine. Dans sa famille, la cuisine ne signifiait pas grand chose et il se lance dans l'aventure plus pour faire plaisir à sa mère que par passion. Petit à petit, entre cours théoriques et pratiques, il s'étonne d'être à l'aise derrière les fourneaux où il exprime une créativité qu'il ignorait posséder. Son diplôme en poche, persuadé de son talent, il s'envole pour l'Europe pour poursuivre son apprentissage à Londres. Après la fierté, il apprend là-bas l'humilité et raconte aujourd'hui avec le sourire un épisode désastreux où croyant bien faire, il avait épluché des truffes comme des pommes de terre. Les moqueries de ces camarades et les remontrances de son chef lui ont permis de mesurer le chemin qu'il avait encore à parcourir et ont servi de moteur à sa volonté de progresser.
de retour à Sydney
3 ans plus tard, de retour à Sydney, il entre, comme chef de partie dans le restaurant très réputé, Banc. Liam Tomlin, le chef, s'entoure de jeunes talents ayant tous comme Warren passés quelques années en Europe. Tomlin à la cuisine et sa femme au service font office de mentors pour cette nouvelle génération de chefs qui apprennent dans les cuisines de Banc la discipline, la précision et la constance. Cette expérience redoutablement efficace permet à une dizaine d’entre eux d’ouvrir dans les années à suivre des restaurants qui seront vite côtés et forge, chez Warren et ses camarades, le sentiment d’appartenir à une famille. Malgré la concurrence qui fait rage entre les restaurants à Sydney, leur amitié conduit ces jeunes chefs à s’entraider et c’est grâce à l’appui de ces anciens collègues et notamment de Justin North qui lui propose de reprendre ses anciens locaux, que Warren se lance à son tour dans l’aventure de monter son propre restaurant. Warren n'a pas eu beaucoup de temps pour réfléchir. Il avait peu de moyen pour rénover l'endroit et n'a jamais eu à gérer de restaurant, mais il a su s'entourer de conseils et de l'aide de sa famille. Sa femme a pris en charge la décoration, ses beau-père et frère se sont occupés des gros travaux et pour monter son équipe il a fait appel à d’anciens collègues. Ensemble, ils ont transformé le 48, rue Albion en Assiette.
L'Assiette
Il a choisi d’ouvrir sa cuisine sur la salle, seule une grille en fer forgé le sépare du regard de ses clients. Cela lui permet d’être à l’écoute de ses clients et de voir les plats qui ont du succès. Warren Turnbull apprécie une cuisine simple avec de bons ingrédients et a un vrai talent pour mélanger des saveurs inhabituelles, telle sa salade de fruits à la coriandre qui accompagne un millefeuille à la passion. Il aime aussi jouer avec les textures, et assemble avec brio purée et sorbet de betterave à une terrine de saumon fumé. Difficile également de résister à son huître fraîche à la sauce vietnamienne saupoudrée d’échalotes croustillantes où l’onctuosité du fruit de mer se marie à merveille au croquant des échalotes.( voir recette ci-contre)Sa force, selon lui, il la tire de la qualité constante de sa cuisine qu'il a apprise dans les restaurants australiens tout en se servant de la diversité des ingrédients utilisés en Europe. Mais la vraie touche Turnbull c’est sa capacité à « rester simple » dans sa vie comme dans sa cuisine, cette attitude lui permet de recevoir les commentaires élogieux de la presse tout en gardant la tête froide et de ne pas se contenter de ces acquis, il n’épluchera pas deux fois une truffe comme une pomme de terre.
Le périple de Maëlle et Benjamin sur iSaveurs
Vous retrouverez régulièrement des nouvelles de nos deux passionnés de cuisine.
N'hésitez pas à nous faire part de vos commentaires et encouragements pour Maelle et Benjamin sur notre
forum iSaveurs
Salade de Tomates
