Rechercher une recette
Philippe Delouis, Le vinaigre en héritage
La Saga
Philippe Delouis
Le vinaigre en héritage...
Depuis trois générations, les Delouis produisent des vinaigres parmi les meilleurs de France dans un quasi anonymat. Leurs produits étonnants sont pourtant bien connus des chefs et des gourmets américains, un étrange paradoxe.
Il y a des Français comme ça, qui sont plus connus à New York que dans leur pays. Tel est le sort de Philippe Delouis, gourmand devant l'Eternel et inventeur de condiments et de vinaigres. Son histoire ? Celle d'une famille où l'on est naturellement industrieux Grand-père Georges avait déjà collectionné les médailles et les prix dans les années 20 avec son vinaigre de vin qu'il vendait depuis des fûts, embarqués sur des charrettes tirées par des chevaux, sillonnant les rues de Limoges. « Chacun alors arrivait avec ses bouteilles et les remplissait ».
L'aventure industrielle
Papa Pierre a continué sur ces nobles traces, modernisant l'entreprise en créant notamment une unité d'embouteillage et produisant du vinaigre de cidre sans aromates. Fiston Philippe, lui, se destinait à une carrière d'ingénieur, bien loin des effluves vinaigrières. La Guerre d'Algérie provoquant une rupture inopinée de deux ans dans ses études, Philippe Delouis peine à reprendre le rythme d'un étudiant insouciant et quand son père lui fait part de ses inquiétudes pour l'entreprise, en 1964, il n'hésite pas et se retrouve... travaillant à la chaîne d'embouteillage. « A l'époque, les bouteilles étaient encore consignées, elles revenaient vides à l'usine pour être lavées et remplies à nouveau. L'arrivée de l'emballage perdu a été une véritable révolution qui a ouvert le marché au nord de la Loire (qui consommait à l'époque du vinaigre d'alcool de betterave).
La révolution des framboises
Gourmand, l'un de ses meilleurs amis est chef, cuisinier amateur à ses heures, Philippe Delouis ne trouve pas le moyen de faire évoluer l'entreprise quand, à la faveur d'un déjeuner en Suisse, il découvre le vinaigre de framboise. Le cuisinier lui livre volontiers la recette: 1kg de framboises fraîches mises à macérer dans 3l de vinaigre de vin blanc. De retour à Limoges, il s'empresse d'essayer et satisfait du résultat le met au catalogue de la vinaigrerie. « Pendant 10 ans, personne ne s'est s'intéressé au produit, et puis les chefs s'en sont emparés et ce fut l'explosion mondiale. Les américains ont envoyé des émissaires en France pour sélectionner « le meilleur ». Celui de Philippe Delouis s'arrache. Poursuivant ses recherches, en 1985 il propose des vinaigres à la fraise, aux airelles qui ne connaîtront pas le même succès. Puis les grands industriels se mettent à faire du vinaigre de framboise au vin rouge « sans aucun intérêt » et cet amoureux des produits de qualité, écologiste avant l'heure, se dit qu'il faut trouver autre chose.
L'invasion balsamique
Quelques années plus tard, les gastronomes français découvrent le vinaigre balsamique, lancé sur le marché mondial par les américains via la diaspora italienne et dont Philippe Delouis est devenu importateur. Ce « jus » étrange lui donne alors une idée, il applique les mêmes principes de production : faire réduire de 40% le jus de raisin par ébullition à d'autres fruits. Notamment le jus de pomme. Ainsi naissent les « bouquets » de pomme, de figue et aussi de raisin, qu'il réduit encore davantage. Avec 100 litres de jus de pommes, il obtient 15 litres d'une réduction divinement parfumée et caramélisée au bout de 13 heures d'ébullition, qu'il mélange à son vinaigre de cidre déjà apprécié des meilleurs spécialistes de produits fins tels Fauchon (qui le vend sous sa marque). Le chef Roger Vergé s'enthousiasme instantanément et l'utilise aussi bien pour déglacer des sauces qu'en créer de nouvelles. La première fabrication, en 1998 sera entièrement prise par les américains qui le connaissent déjà bien puisque sa moutarde (une autre de ses activités avec les mayonnaises fines en produit frais) a gagné six fois le championnat du monde organisé dans la Nappa Valley.
Y aura-t-il une suite ?
Amoureux de sa région, dont il utilise les pommes pour produire son fameux cidre de vinaigre bio, celui qui a fait le pari d'être le plus petit vinaigrier de France, mais aussi le meilleur, s'est lui-même condamné à l'inventivité. Un défi constant qui met du piment dans sa vie et l'amuse d'autant plus que son « caitchup » emprunté à Alexandre Dumas pourrait encore une fois créer l'événement. Ses enfants suivront-ils ses traces ? Peu probable, les inventeurs sont des aventuriers, souvent solitaires.
Pour en savoir plus rendez-vous sur le site maison : www.de louis.com
Quelques points de vente des vinaigres Bouquets de Fruits :
> Le Pré Gourmand, 51, rue Adrien Dubouché à Limoges, tél. : 05.55.77.19.73
> La comtesse du Barry, 11 Place des Bancs à Limoges, tél. : 05.55.34.17.17
> Coulaud Drouault Primeurs, 168 route de Vannes, 44700 ORVAULT
> Les Corbeilles du Sud, 17 rue de la Paroisse à Versailles
> TME Sarl, 23 avenue Notre Dame des Passes, 33120 LE MOULLEAU
> Reflaxtion société, 30 avenue de Miromesnil à Paris
La palette Gourmande
