Préparation de la recette

1. Couper la graisse en petits morceaux
   - Emincer les oignons, les carottes et les blancs de poireaux
   - Bien laver et éponger les tripes, les couper en morceaux réguliers d'environ 3 cm de côté
2. Dans une grande marmite en terre, disposer le tiers de la graisse sur laquelle on placera oignons, carottes, tomates, céleri et poireaux
   - Poser les 1/2 pieds de veau et la couenne roulée sur ces éléments puis les morceaux de tripes
   - Glisser au milieu l'oignon piqué de clous de girofle, l'ailla fleur de thym et le bouquet garni et disposer dessus le reste de graisse
   - Arroser avec le calvados, le cidre et assez d'eau pour que les tripes soient largement recouvertes
   - Assaisonner
3. Couvrir la marmite et souder le couvercle avec une pâte assez molle faite de farine délayée d'un peu d'eau
   - Glisser la marmite pendant 1 heure à four très chaud puis continuer au moins 10 heures à four très doux
4. Pour servir, retirer les os du pied de veau et le bouquet garni
   - Dégraisser la sauce et servir sur assiettes chaudes
5. * On peut faire moitié cidre, moitié vin blanc pour la cuisson
   ** On boit un cidre sec
   ** On accompagne de pommes de terre cuite à la vapeur