Glossaire Culinaire

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A blanc

Cuire un fond de tarte sans sa garniture avec en surface un papier sulfurisé garni de haricots secs ou de billes de terre et aluminium alimentaires. Ceci pour éviter que la pâte ne gonfle pendant la cuisson. Pour que le fond de tarte soit parfait, on enlève la feuille de papier sulfurisé environ cinq minutes après l'avoir sortie du four.

A couvert

cuire avec un couvercle sur le recipient de cuisson.

A l'anglaise

Cuisson dans de l'eau bouillante salée (ex : petits pois à l'anglaise).

A l'étouffée

Mode de cuisson des viandes et légumes dans un récipient couvert et avec peu ou pas de liqude.

A la créole

Cuire le riz 15 à 20 minutes à eau frémissante après reprise de l'ébullition.

Abaisse

Pâte amincie et allongée à la forme et à l'épaisseur souhaitée. Résultat de la technique r.

Abaisser

Etendre une pâte (brisée, feuilletée, sablée, sucrée...) à l'épaisseur et à la forme voulue à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir. Cette pâte prend alors le nom d'abaisse.

Abats

Morceaux d'animaux de boucherie non classées en catégories viandes. Par exemple : têtes, joues, pieds, cervelles, coeurs, foies, rognons, tripes.

Abattis

Ailerons, cous, pattes, gésiers, coeurs, foies de volailles (ou de gibiers à plumes)

Abricoter

Étendre du nappage à l'aide d'un pinceau sur une tarte aux fruits par exemple.

Affriter ou Afflanchir

Chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson (poêle) pour l'empêcher de coller.

Aiguille à brider

Grande aiguille en acier inoxydable dans laquelle on enfile de la ficelle de cuisine pour coudre une viande ou brider une volaille.

Aiguillettes

Fines tranches découpées dans la longueur des filets d'une volaille.

Al dente

Expression italienne s'appliquant à la cuisson des pâtes. Signifie que celles-ci sont fermes sous la dent.

Alcooliser

Incorporer de l'alcool à une préparation (sirop, sauce, pâte, crème...).

Amalgamer

Mélanger divers éléments.

Anglaise

Préparation utiliser pour paner. Normalement oeufs battus, sel, poivre et un peu d'huile.

Aplatir

Frapper une viande ou un poisson pour l'attendrir en en rompant les fibres et en l'amincissant.

Appareil

Mélange d'ingrédients composant une base de recette (ex : appareil à soufflé)

Araignée

Écumoire servant principalement à égoutter les aliments sortant de la friture. Généralement en fil de fer étamé.

Araser

Mettre à niveau. Par exemple : pour un ananas ou une pomme, il s'agit de couper la base pour l'aplanir. Ainsi il le fruit tient droit et présente une base sans irrégularité.

Arômates

Herbes ou épices utilisées pour arômatiser les recettes.

Aromatiser

Incorporer un produit aromatique dans une préparation culinaire (sauce, crème, appareil) afin de la parfumer.

Arroser

Répendre un liquide (jus, eau,...) ou une matiére grasse (beurre, huile,...) sur un aliment pendant la cuisson afin d'en éviter le déssèchement.

Artichaut poivrade

L'artichaut poivrade est un petit artichaut violet, également commercialisé sous le nom de bouquet et qui, jeune, peut se consommer cru accompagné d'une sauce et est dépourvu de foin.

Aspic

Préparation moulée et prise dans la gelée. Servie froide. d'asperges par exemple.

Assaisonner

Relever le goût d'un plat en utilisant les ingrédients nécessaires (sel, poivre, huile, vinaigre,...)

Assouplir

Rendre malléable une matière grasse (beurre ou autre) en la malaxant à la main ou bien en la frappant avec un rouleau à pâtisserie.

Autocuiseur

Récipient de cuisson vapeur sous pression vapeur. Plus communément appelé cocotte-minute.

Avocat

Il est disponible toute l'année dans le commerce. Généralement originaire d'Israël ou d'Amérique du Sud, on peut également le trouver sous nos latitudes.Qu'il soit d'aspect lisse ou grumeleux, il est mûr lorsqu'il est légèrement tendre. Si il est trop dur, on peut le conserver jusqu'à qu'il mûrisse. On le mange généralement tel quel avec une vinaigrette. Souvent accompagné d'une sauce cocktail et de crevettes. Il est également la base du célèbre guacamole mexicain.

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