Sucre roux cristallisé, extrait du jus de la canne à sucre. La cassonade a une couleur brune et un léger goût de rhum qui sont dus aux résidus de gomme et de cire. En Amérique du Nord, elle remplace souvent le sucre blanc. À la cuisine. La cassonade entre dans les préparations à l'aigre-doux (chutneys), dans plusieurs plats traditionnels canadiens, comme les fèves au lard, et dans certaines recettes françaises du Nord (civet de lièvre, chou rouge à la flamande, boudin noir) et du Midi (pâté de Pézenas à la viande de mouton). En pâtisserie, elle donne un arôme particulier aux tartes, aux gâteaux briochés, aux puddings et à la croûte caramélisée des crèmes brûlée ou catalane. Diététique. La cassonade a exactement la même valeur nutritionnelle que le sucre blanc : 100 % de glucides.

Source : Le grand Larousse Gastronomie