Les champignons font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le "Shii-také", qu'on trouve maintenant sur nos marchés.
Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les "Pholiotes" en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C'est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d'hiver (à cause du froid), ni celle d'été (à cause de la chaleur et des parasites).
Il faudra attendre 1810 pour qu'un horticulteur ait l'idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.
Aujourd'hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces.

Bien frais, les champignons devront être entiers et propres.
Attention : lors de la cuisson, les pleurotes réduisent de moitié. Tenez-en compte lors de leur achat.

Ils se conservent quelques jours dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Les lentins et les pieds bleus se conservent très bien dans l'huile.

Exemple


- Ebouillantez les champignons 2 min. dans de l'eau additionnée d'un peu de vinaigre blanc.
- Egouttez-les, mettez-les dans des bocaux avec une feuille de laurier, une gousse d'ail coupée en deux, 1 cuil. à café de graines de coriandre.
- Couvrez d'huile et consommez 3 semaines après.
Ces champignons se dégustent, au bout d'une pique, à l'apéritif.

Comme leurs cousins sauvages, les champignons cultivés ne se lavent pas, ou alors le plus brièvement possible, sous un filet d'eau.
Coupez les pieds-bleus et les lentins en lamelles, comme des cèpes.
Les pleurotes seront laissés entiers ou détaillés selon la recette choisie.

Les champignons cultivés se poêlent avec ou sans matières grasses. Le lentin de Chêne se cuit rapidement ; le pleurote nécessite une cuisson un peu plus longue.

Récupérez le jus de cuisson (l'eau exsudée) des champignons : très parfumé, il sera la base de sauces ou de soupes.

Outre le champignon de Paris, le pleurote est peut être le plus connu d'entre-eux. La variété la plus commune présente un chapeau gris et plat, en forme d'huître mais vous pourrez en rencontrer d'autres, plus rares, teintées de rose ou en forme d'entonnoir jaune. Le pleurote est cultivé sur des rafles de maïs ou de la paille, en pleine lumière. Ne nécessitant aucun nettoyage, il possède une chair de bonne tenue à la cuisson.
Le shii-také est originaire d'Asie où il est cultivé depuis plus de trois cents ans et est considéré comme un produit noble (séché, il devient le "champignon parfumé" de la cuisine de ces pays). Bien que pourvu d'un petit pied et d'un chapeau à lamelles (arrondi, brun moucheté), ce champignon rappelle le cèpe par son aspect et, pour certains, sa saveur. On le nomme encore, et de plus en plus fréquemment, "lentin de chêne" car il est cultivé sur un mélange de sciure de ce bois et de paille.
Dernier venu sur le marché, le pied-bleu, à la curieuse couleur violacée et d'une saveur fruitée très recherchée, pousse dans les régions à hiver doux, de la Toussaint à décembre. Plusieurs variétés de ce champignon sont aujourd'hui cultivées dont Ferland, à la belle robe lilas.
Dépourvus de chlorophylle, ces champignons puisent naturellement l'eau et le carbone nécessaires à leur survie dans des substances organiques en décomposition. Ces êtres saprophytes sont donc des éboueurs végétaux ! Aussi sont-ils cultivés sur de la paille, du fumier et/ou du bois mort, substrats que l'on ensemence avec du mycellium (cellules du champignon, rassemblées en filament). Au bout d'un certain nombre de jours "d'incubation", le champignon fructifie et des récoltes sont effectuées, tout au long de l'année.

Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s'intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique (15 kcal - 63 kJ - aux 100 g) va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines (notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K). Ses fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.
Mais il est d'autant mieux toléré qu'on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu'on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu'on prend soin de bien le mastiquer !

Champignon et régime sans sel

Très pauvre en sodium (8 mg pour 100 g), le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel (notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre), et permet d'agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime.

Cru ou cuit

Le champignon de couche est le seul champignon qui peut être consommé cru sans aucun problème. Si on le cuit, il faut éviter de prolonger trop longtemps la cuisson, ce qui le rend coriace et indigeste, sans améliorer sa saveur ! Dans tous les cas, il faut veiller à bien le mastiquer, ce qui améliore sa digestibilité.

(Source CTIFL)