Les champignons font partie de l'héritage le plus ancien de la nourriture des hommes. Nos ancêtres préhistoriques consommaient des champignons sauvages ; et voici plusieurs millénaires, les Chinois cultivaient déjà le Shii-také, qu'on trouve maintenant sur nos marchés.
Grecs et Romains, friands de champignons, savaient obtenir les Pholiotes en recouvrant de fumier et de cendre des souches de figuier. Cette même technique sera reprise à la Renaissance par les Toscans. C'est La Quintinie, le célèbre jardinier de Louis XIV, qui fera beaucoup progresser les techniques de culture. Mais, pratiquées en plein air, elles ne permettent ni les productions d'hiver (à cause du froid), ni celles d'été (à cause de la chaleur et des parasites).
Il faudra attendre 1810 pour qu'un horticulteur ait l'idée de cultiver les champignons dans des carrières abandonnées du sud de Paris.
Aujourd'hui, des recherches sont en cours et devraient permettre, à terme, la production maîtrisée et régulière de nombreuses espèces.

Si la couleur du chapeau des champignons de Paris (blanche mais aussi rosée voire blonde) dépend de la variété, la teinte des lamelles, qui brunit au fil du temps, doit être la plus claire possible. L'idéal étant que le chapeau soit si refermé que l'on ne puisse voir les lamelles du champignon.

Les champignons de Paris se conservent quelques jours (mais le moins longtemps possible) dans le bac à légumes du réfrigérateur. Il est alors conseillé de les placer dans un sac en papier ou, mieux, dans une boîte hermétique.

Il suffit de couper le bout du pied des champignons et de les mettre dans une passoire avant de les passer rapidement sous le robinet. Nul besoin de les peler avant de les émincer en tranches plus ou moins épaisses.
N'oubliez pas de les citronner alors pour éviter qu'ils ne noircissent.

Rien ne vaut une poêlée de champignons (préalablement blanchis dans de l'eau citronnée) que l'on laisse cuire selon son goût : moelleux ou légèrement croustillants.
Une poignée de pain rassis, ajoutée à la poêlée de champignons, absorbera leur jus de cuisson avant de griller agréablement.

Ne jetez pas le jus exsudé par les champignons lors de leur cuisson. Il parfumera agréablement une soupe ou une sauce.
De même, les pieds des champignons, poêlés et coupés en lanières, arômatiseront des salades, des pâtes...

Le champignon de Paris est un végétal bien particulier. Comme tous les champignons, il assure sa reproduction grâce à de minuscules petites graines, les spores, qui, en germant, donnent de longs filaments blancs, le mycellium. Il est cultivé sur un mélange pasteurisé de paille, d'eau et de fumier que l'on ensemence avec du mycélium. Au bout de quinze jours d'une température et d'une hygrométrie constantes, les filaments vont fructifier et, dans l'obscurité totale des caves (qui peuvent atteindre plusieurs hectares), les champignons s'élaboreront lentement, durant quatre à cinq mois.
Le champignon de Paris (encore nommé champignon de couche) est donc produit toute l'année. En France (premier producteur européen), il est cultivé dans quarante-trois départements dont le Maine et Loire, la Vienne et la Sarthe, qui assurent 50 % de la production.

Savoureux légume de diversification, le champignon de couche s'intègre parfaitement dans une cuisine saine et légère. Sa grande discrétion énergétique (15 kcal - 63 kJ - aux 100 g) va de pair avec une remarquable richesse en minéraux, oligo-éléments et vitamines (notamment en vitamines du groupe B et, plus original, en vitamines D et K). Ses fibres aident au bon fonctionnement de l'intestin.
Mais il est d'autant mieux toléré qu'on adopte une préparation sans trop de matières grasses, qu'on ne prolonge pas excessivement sa cuisson, et qu'on prend soin de bien le mastiquer !
Champignon et régime sans sel : Très pauvre en sodium (8 mg pour 100 g), le champignon de couche peut être largement utilisé dans un régime hyposodé. Il donne parfum et saveur aux plats préparés sans adjonction de sel (notamment les viandes, le riz, les pâtes, les pommes de terre), et permet d'agrémenter les menus tout en respectant les contraintes du régime.

(Source CTIFL)