Sans doute originaire du Proche-Orient, le chou-fleur était déjà connu et apprécié des Grecs et des Romains.
Tombé dans l'oubli durant une longue période, il devait réapparaître au XVIe siècle, grâce aux marins gênois qui le ramenèrent du Levant... comme un légume nouveau ! Au siècle suivant, Olivier de Serres, le grand agronome, l'évoque parmi les productions de culture peu aisée. La Quintinie, responsable des jardins et potagers du Roi Soleil, faisait d'ailleurs venir des graines de Chypre pour pouvoir obtenir des choux-fleurs. Ce n'est qu'à la fin du XVIIe siècle qu'on réussira à le multiplier par semis en France. C'est sous le règne de Louis XV (qui en était friand) qu'on nommera "à la du Barry" (du nom de l'une des favorites du roi) certaines préparations à base de chou-fleur. Ce légume est alors de plus en plus cultivé, et très populaire. Dès la fin du XIXe siècle, près de vingt variétés de choux-fleurs étaient produites dans notre pays, devenu l'un des spécialistes de ce légume.

Bien blanches, les florettes du chou-fleur doivent être régulières et présenter un grain fin et serré. L'aspect des feuilles qui l'enveloppent est un bon gage de fraîcheur.

Le chou-fleur se garde 2 ou 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Lavé, divisé en petits bouquets placés dans une boîte hermétique, il se conservera mieux encore.
Ce légume-fleur se congèle facilement et peut ainsi se conserver 6 mois : il suffit de faire blanchir les bouquets (en les trempant 3 min. dans de l'eau bouillante salée) et de bien les égoutter avant de les congeler.

Il suffit de séparer les petits bouquets de chou-fleur et de les passer sous l'eau du robinet.

Les bouquets de chou-fleur cuisent en 10-15 minutes dans un grand volume d'eau bouillante (modérément salée). À la vapeur, comptez 5-10 minutes de cuisson.
Pour réaliser une crème de chou-fleur, asséchez le légume cuit en le cuisant de nouveau, à sec dans une casserole jusqu'à ce qu'il roussisse, puis mouillez cette pâte "caramélisée" avec le jus de cuisson.Pour cuire uniformément un chou-fleur entier, entaillez son trognon en croix.

Le chou rouge vire souvent au carmin violacé une fois râpé. Pour éviter qu'il ne déteigne, versez dessus une cuillerée de vinaigre chaud qui fixe la couleur.
Pour réaliser une salade, versez sur les lanières de chou du vinaigre porté à ébullition et laissez macérer quelques minutes.
Pour confectionner des aumônières de chou, taillez la base des feuilles et émincez le dessus des côtes les plus saillantes.

Le chou serait originaire des rivages de l'océan. Le "chou maritime" pousse d'ailleurs, à l'état sauvage, sur les bords du littoral.
Mais ce légume conquiert très vite le bassin méditerranéen où Romains comme Grecs
chantent ses louanges. Tout d'abord consommé pour ses tiges, on le consommera ensuite pour ses feuilles rassemblées en pommes dodues.

Le chou-fleur, comme l'indique son nom, est une inflorescence, un groupe de tiges ramifiées et développées qui portent des boutons floraux nuageux et blancs, les "florettes", qui n'écloront jamais.
Les variétés de chou-fleur appartiennent à des groupes se distinguant par leur saison de production. On parle donc de choux-fleurs de printemps, d'été, d'automne et d'hiver. On trouve ainsi du chou-fleur toute l'année sur les étals français. Il provient surtout de Bretagne, du Nord et du Sud-Est de la France.
Une mention spéciale pour le spectaculaire "Romanesco" dont les florettes pyramidales sculptent un étonnant légume vert-jaune. On trouve ce graphique chou-fleur de la mi-septembre à la mi-octobre.

Sa valeur énergétique modérée, associée à un apport minéral et vitaminique bien diversifié, rend le chou-fleur tout à fait intéressant nutritionnellement.
Sa richesse en vitamine C mérite d'être mieux connue : une portion de 200 g de chou-fleur cuit permet en effet de couvrir la plus grande partie du besoin quotidien en cette vitamine. Et ceci quelle que soit la saison, puisque le chou-fleur est disponible toute l'année !
Il fournit enfin des fibres très efficaces sur le transit intestinal, et sa tolérance, la meilleure parmi les légumes de la famille des choux, est encore augmentée si on prend soin de le blanchir à l'eau bouillante, et de ne pas le cuire trop longtemps, ce qui préserve de plus ses qualités nutritionnelles et gastronomiques.

Pour une bonne digestibilité


Le chou-fleur renferme, comme tous les choux, des composés soufrés qui donnent naissance, lors de la cuisson, à des phénols et à de l'hydrogène sulfuré. Ces substances peuvent être responsables de flatulences chez des consommateurs ayant des intestins sensibles. Pour bien le tolérer, on peut le "blanchir" en le plongeant tout d'abord dans une eau bouillante, quelques minutes, casserole découverte. Cela permet l'élimination d'une bonne partie des dérivés soufres les plus volatils. On le cuit ensuite dans une autre eau, ou à la vapeur.
Comme la production d'hydrogène sulfuré se poursuit durant la cuisson, on recommande de ne pas prolonger celle-ci trop longtemps : on limite ainsi la formation dans le légume de dérivés soufrés mal supportés, et le chou-fleur est alors beaucoup plus digeste.

La couleur du chou-fleur


Le chou-fleur est une inflorescence (ou tout simplement une fleur) de couleur blanche, à peine teintée de beige.. Mais comme beaucoup de fleurs, il renferme des "précurseurs de pigments", notamment d'anthocyanes (des pigments violets, pourpres ou bleus).
Sous l'effet de divers facteurs (chauffage, lumière, traces de métaux...), il arrive que des colorations inattendues apparaissent dans le chou-fleur.
Ainsi, dans un milieu alcalin (eau calcaire, par exemple), les flavones peuvent prendre une teinte jaune plus ou moins marquée. Pour éviter ce phénomène, il suffit d'ajouter au liquide de cuisson un peu de jus de citron, acide : le chou-fleur restera bien blanc. Il est méme arrivé qu'on observe, trés exceptionnellement, des colorations bleues plus ou moins marquées.

On a isolé dans le chou-fleur, comme dans les choux en général, des substances azotées complexes appelées "indoles". Elles ont un effet protecteur reconnu vis-à-vis de l'apparition de certains cancers.
Les fibres et la vitamine C, présentes dans le chou-fleur à des taux élevés, sont aussi des substances dotées de propriétés "anti-cancer". Tout ceci contribue à faire du chou-fleur un aliment utile à prévoir dans l'alimentation, dans un but de prévention des lésions cancéreuses.

(Source CTIFL)