Indifféremment consommée crue ou cuite, la fève fraîche est la graine
d'une légumineuse appartenant au groupe botanique des vesces, d'où son
appellation scientifique de Vicia faba.La fève fraîche est relativement riche en matière sèche (18 % à
l'état cru, contre 6 à 12 % dans la plupart des légumes frais), et
notamment en glucides, en protides, et en fibres, ce qui lui confère
des propriétés nutritionnelles tout à fait intéressantes.

Les glucides de la fève fraîche atteignent 10 g aux 100 g (et
encore 6,2 g après cuisson), ce qui la situe sensiblement au niveau des
carottes ou des artichauts. Il s'agit pour l'essentiel -environ 85 % du
total glucidique- de glucides complexes (en particulier d’amidon, et
pour une très faible part de polysaccharides complexes spécifiques des
graines de légumineuses, verbascose ou stachyose, par exemple), et pour
15 % du total glucidique, de sucres plus simples (glucose, saccharose,
fructose...).

Autre particularité de la fève : un taux de protéines élevé, de
l'ordre de 5 à 6 g aux 100 g. La fève se situe, pour cette teneur,
presque au niveau du petit pois, et très au-dessus des légumes frais
(qui n'en renferment que 1 à 2 g pour 100 g).

Les protéines de la fève sont très riches en lysine, mais légèrement
déficitaires en acides aminés soufrés -méthionine et cystine. En
consommant en même temps des fèves et des céréales (dont les protéines
sont, elles, déficitaires en lysine), on réalise une association
optimale pour la qualité protéique de l'alimentation. Les protéines de
la fève peuvent également être équilibrées par une petite quantité de
protéines d'origine animale.

Les lipides sont très peu abondants dans la fève fraîche (0,3 à
0,6 g aux 100 g), mais de composition originale : ils sont constitués
essentiellement par des acides gras insaturés (dont 52 % d'acide
linoléique et 4 % d'acide linolénique - des acides gras polyinsaturés
indispensables-, et 26 % d'acide oléique - un acide monoinsaturé).

L'apport énergétique de la fève fraîche est de l'ordre de 60
kcalories (250 kJoules) aux 100 g. Elle se situe ainsi entre les
légumes frais (20 à 40 kcalories en général), et les pommes de terre ou
les petits pois (80 à 85 kcalories).

Les fibres sont présentes à un taux important dans la fève,
puisqu'elles atteignent 6,5 g aux 100 g. Elles forment notamment les
pellicules externes de la graine ainsi que les membranes de toutes les
cellules végétales. Il s'agit pour l'essentiel de cellulose et
d'hémicelluloses, ainsi que de pectine en plus petites proportions.

Source Aprifel

La fève fournit des quantités non négligeables de minéraux. Et notamment du potassium (210 mg aux 100 g cuits), du calcium (24 mg aux 100 g cuits) et du magnésium (18 mg).

Elle est enfin une source appréciable de vitamines : non
seulement de vitamine C (son taux s'élève à 28 mg aux 100 g dans la
fève crue, et atteint encore 12 mg après cuisson), mais aussi de
vitamines du groupe B (dont les teneurs sont en général plus élevées
que dans les autres légumes frais), et même de vitamine E (avec un taux
de intéressant 0,5 mg aux 100 g cuits).