Ce tubercule surnommé « artichaut de Jérusalem » par les Anglo-Saxons est originaire d'Amérique du Nord. Cultivé par les indiens du Canada, il fut introduit en France au début du XVIIe siècle. Malgré un goût sucré fin et délicat proche de l'artichaut, de nos jours, le topinambour est dédaigné. En effet, il jouit d'une mauvaise réputation due à une consommation forcée durant la seconde Guerre Mondiale.

Il vaut mieux les acheter lorsqu'ils ont subi les premières gelées car ils sont plus goûteux. Les choisir fermes, d'aspect sain, mais ne pas les consommer trop frais, ils n'en seront que plus digestes.

Malgré leur forme irrégulière, il faut les éplucher comme des pommes de terre. On les essuie et les plonge au fur et à mesure dans une eau citronnée car ils s'oxydent très vite à l'air libre.

Rapide à la vapeur, en papillote, à l'étouffée à feu moyen.
En cocotte, 20 minutes avec 1 à 2 cuillères à soupe d'huile afin qu'ils ne se défassent pas. Afin d'accroître le délicieux goût de fond d'artichaut, il faut, avant toute préparation, cuire à couvert pendant 20 à 25 minutes dans une eau bouillante salée.

Chauds / A l'étouffée, rôtis sans les laisser se désagréger salés, ajoutez persil et échalotes servez avec une purée de pois ou de haricots, gratinés au four avec une sauce blanche au fromage cuits à la vapeur salés et poivrés parsemés avec des morceaux de beurre ou arrosés de jus de rôti cuits à l'eau et encore tiède assaisonnez-les avec du sel moutarde huile de noisette et vin blanc et saupoudrez-les de noisettes concassées.

Froids / Garnissez des coquilles Saint Jacques de topinambourgs couvrez chaque coquille de 2cuil/s de mayonnaise puis d'oeufs dur hachés, le jaune séparé du blanc pour former une petite bordure bicolore autour de chaque coquille.

Dessert / Coupés en deux, cuits 15min en papillote avec des pruneaux réhydratés dans du thé et de la vanille et dénoyautés servez tiède avec une glace à la mangue ou de vanille.

Le topinambour se consomme aussi bien chaud que froid.
Chaud:A l'étouffée, rôtis sans les laisser se désagréger, salés, ajouter persil et échalotes.
Gratinés au four avec une sauce blanche au fromage.
Cuits à la vapeur, salés, poivrés et parsemés de noisettes de beurre.
Cuits à l'eau et encore tièdes, assaisonnés avec sel, moutarde, citron, huile, vin blanc et noisette concassées.
Blanchis à l'eau bouillante, accommodés avec une béchamel additionnée de crème.
Boulettes : faites roussir un oignon émincé avec de l'échalote, un poireau cru, des épinards, de l'estragon et du persil finement haché. Couvrir et laisser finir de cuire, puis mixer le tout. Ecraser en purée des topinambours cuits en papillote, les incorporer à la préparation obtenue, puis les rouler en boulette. Passer dans la farine avant de les dorer dans l'huile chaude.

Froid:A la mayonnaise pas trop épaisse mais bien aillée et persillée.
Coupés en rondelles, assaisonnés encore tièdes comme une salade de pommes de terre et parsemés de fines herbes hachées.

Du fait qu'il s'accommode de tous les sols et de tous les climats, il est produit dans la France entière. Il s'agit, pour la plupart, de productions locales produisant généralement la variété de « Topinambour rouge » encore appelée « Topinambour commun ». Leur descriptif est :
- Bulbe plus ou moins arrondi et bosselé.
- Base mince et sommet renflé.
- Peau violacée
- Chair croustillante blanche ou jaune.
Il existe aussi sur certains étals de marchés le « Violet de Rennes », le « Rouge du Limousin » ou le topinambour « fuseau », qui sont de plus petits tubercules allongés rosés et sucrés.

Le topinambour a des atouts nutritionnels incontestables :

- Modérément énergétique ( 31kcal ou 130 KJ ).
- Riche en fibres ( légume le plus riche avec 7 à 8 % ).
- Largement pourvu en minéraux.

Le seul inconvénient peut se déclarer chez les personnes aux intestins sensibles qui, du fait de la présence d'inuline faiblement assimilable devront limiter leur consommation.

Période de production de fin novembre à mi-avril. Le topinambour doit être consommé immédiatement après arrachage. En effet, il ne se conserve pas hors de terre, à l’air libre.