Préparation du menu

• Pour la recette Gougère de Bourgogne
• 1 •
  Préchauffez le four à 180°-200°C (th.5-6).
  Commencez à préparer la pâte à choux. Dans une casserolle, faites chauffer un verre et demi d'eau, le sel et la margarine en morceaux.
• 2 •
  Dès que celle-ci est fondue, retirez la casserolle du feu. Ajoutez la farine d'un seul coup. Mélangez. Reportez sur le feu en remuant énergiquement avec une cuillère en bois ou une spatule jusqu'à ce que la pâte n'adhère plus à la cuillère, ni à la casserole.
• 3 •
  Retirez la casserole du feu, incorporez les oeufs un à un, en battant énergiquement la pâte. Celle-ci doit prendre une belle consistance et ne pas trop s'amolir. Aérez la pâte avec la cuillère pour lui donner son "volume". Ajoutez le gruyère râpé dans la préparation.
• 4 •
  Sur un plat à tarte beurré, et légèrement fariné, disposez la pâte en petites boules ou en couronne à l'aide d'une cuillère à soupe.
• 5 •
  Coupez les morceaux de gruyères en dès. Posez-les sur la gougère. Mettez à four chaud pendant 25 minutes. Puis réduisez la température du four à 150°C (th. 4) pendant 20 minutes.
• 6 •
  Servez chaud ou tiède.
• Pour la recette Truite de Mer aux Amandes et à L'Oseille
• 7 •
  Assurez vous que le pain est rassis et prenez du sel fin.
• 8 •
  Demandez à votre poissonnier de couper les nageoires de la truite et de la vider. Préchauffez le four à 210 ° C (thermostat 7).
• 9 •
  Lavez et épongez la truite. Humectez la mie de pain avec le lait dans un bol. Pelez et hachez l'échalote. Lavez soigneusement l'oseille et ciselez-la très finement.
• 10 •
  Dans un petit saladier, mélangez la mie de pain essorée, l'échalote hachée, l'oseille, l'oeuf entier, les amandes en poudre, salez et poivrez.
• 11 •
  Remplissez la cavité ventrale du poisson avec cette farce. Ficelez la truite comme un rôti, puis disposez-la dans un plat à four. Mouillez avec le vin blanc, ajoutez le bouquet garni et parsemez de la moitié du beurre en petites noisettes. Salez et poivrez.
• 12 •
  Enfournez à mi-hauteur et laissez cuire 30 mn environ, en retournant délicatement le poisson à mi-cuisson.
• 13 •
  Au bout de ce temps, sortez la truite du plat avec précaution et dressez-la sur un plat de service chaud.
• 14 •
  Laissez fondre le beurre dans une poêle, faites-y blondir les amandes effilées sans laisser le beurre noircir et déglacez avec le jus de cuisson du plat à four. Donnez quelques bouillons.
• 15 •
  Pendant ce temps, retirez la ficelle autour du poisson.
• 16 •
  Pour servir, présentez d'une part le poisson, et d'autre part la sauce aux amandes, en saucière chaude.
• Pour la recette Poires Rôties au Coulis de Cassis
• 17 •
  Confectionner le coulis de cassis
  Dans une casserole en inox, chauffer et flamber le vin rouge.
• 18 •
  Verser 450 g de cassis dans le vin (garder 50 g de cassis pour le décor), ajouter 60 g de sucre. Porter à ébullition et cuire a feu doux pendant 30 min.
• 19 •
  Passer le cassis dans le moulin à légumes et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver le coulis au réfrigérateur.
• 20 •
  Pocher et poêler les poires
  Peler les poires délicatement. Verser 1 litre d'eau dans une grande casserole, ajouter 250 g de sucre et porter à ébullition. Plonger les poires, entières et pelées, dans l'eau sucrée et laisser pocher à faible frémissement durant 30 min.
• 21 •
  Egoutter les poires cuites et les laisser refroidir. Couper les poires en deux, les évider et les couper en éventail (tranches fines encore réunies du côté étroit).
• 22 •
  Chauffer 20 g de beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter 40 g de sucre et bien faire colorer les poires sur le côté le plus bombé. Les retirer.
• 23 •
  Puis faire sauter les 50 g de baies de cassis restantes dans la même poêle, et les égoutter.