Préparation du menu

• Pour la recette Salade de Foies de Lapin Confits
• 1 •
  Epluchez la gousse d'ail et coupez-la en morceaux. Epluchez également les échalottes et hachez-les. Lavez l'estragon, le romarin et les ciseler finement. Equeutez les haricots verts et les laver. Nettoyez les asperges et ne conservez que les pointes.
• 2 •
  Faites griller quelques minutes à la poêle les pignons de pin.
• 3 •
  Versez l'huile d'olive dans une casserole. Ajoutez les foies de lapin, la gousse d'ail en morceaux et le romarin. Salez, poivrez et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Réservez et laissez reposer dans l'huile.
• 4 •
  Faites bouillir dans deux casseroles de l'eau salée. Faites cuire séparément les haricots sept minutes et les pointes d'asperges 15 à 20 minutes. Faites bien égoutter les légumes.
• 5 •
  Préparez une vinaigrette en mélangeant 3 cuillères à soupe l'huile d'olive et une cuillère à soupe de vinaigre balsamique. Ajoutez les échalottes, l'estragon et les pignons de pin.
• 6 •
  Mélangez les haricots verts et les pointes d'asperges à la vinaigrette. Dressez en dôme sur 4 assiettes. Egouttez les foies de lapin, les émincer et disposez-les autour du dôme.
• 7 •
  Arrosez de quelques gouttes d'huile d'olive, de fleur de sel et de quelques tours de moulin à poivre.
• Pour la recette Cake au Chèvre, Noix et Raisins
• 8 •
  Pensez à prendre du fromage de chèvre en bûche.
• 9 •
  Préchauffez votre four à 180°C (the. 6).
• 10 •
  Découpez le chèvre en morceaux, concassez les noix et mouillez les raisins d'eau tiède.
• 11 •
  Faites chauffer la lait.
• 12 •
  Dans un saladier, fouettez les oeufs, la farine, la levure, le sel et le poivre.
• 13 •
  Incorporez petit à petit l'huile et le lait chaud. Ajoutez le gruyère et remuez.
• 14 •
  Mettez le chèvre, les noix et les raisins préalablement égouttés dans la pâte. Mélangez le tout.
• 15 •
  Versez dans un moule non graissé et mettez au four pendant 45 minutes.
• Pour la recette Ananas Rôti au Caramel et Riz Soufflé
• 16 •
  La veille du repas: mettez le riz dans une casserole, couvrez d'eau, mettez à cuire à feu doux jusqu'à sur-cuisson environ 20 minutes.
• 17 •
  A évaporation de l'eau, étalez à la spatule le riz sur des feuilles de papier sulfurisé, laissez sécher à température ambiante.
• 18 •
  Le jour même : faites chauffer l'huile de friture, plongez des morceaux de riz séché jusqu'à ce que le riz souffle, retirez ensuite avant coloration. Egouttez sur du papier absorbant. Laissez refroidir.
• 19 •
  Faites un caramel avec 80 g de sucre et 80 g d'eau, à légère coloration ajoutez 50 g de beurre, mélangez bien, ajoutez le riz soufflé.
• 20 •
  Sur une plaque beurrée, faites des petites galettes. Réservez.
• 21 •
  Faites un caramel avec les 160 g de sucre et un demi-verre d'eau. Une fois le caramel légèrement coloré, retirez du feu et ajoutez un demi-litre d'eau (attention de verser l'eau petit à petit, attention aux éclaboussures).
• 22 •
  Une fois le mélange homogène, ajoutez l'anis étoilé, la cannelle, les bâtons de vanille taillés en deux dans la longueur, portez ce sirop à ébullition pour infuser les épices. Une fois le sirop légèrement sirupeux, retirez du feu, conservez au frais.
• 23 •
  Épluchez les ananas, gardez les feuilles, dans une poêle non adhésive, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, chauffez jusqu'à obtention d'un caramel, mettez les ananas à cuire dedans, pendant environ 8/10 minutes.
• 24 •
  Sur les assiettes, disposez les galettes de riz, posez dessus les ananas rôtis, nappez de sirop aux épices.
• 25 •
  Accompagnez les desserts d'une quenelle de glace vanille, décorez avec les épices et quelques feuilles de menthe.

  Recette originale de Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier