Préparation du menu

• Pour la recette Tartines de Foies de Volaille
• 1 •
  Sortez à l'avance le beurre du réfrigérateur.
• 2 •
  Epluchez et hachez finement l'ail et les oignons. Faites fondre 50g de beurre dans une grande poêle et faites-y revenir l'ail et les oignons sans coloration mais jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents.
• 3 •
  Maintenez la cuisson à feu doux et ajoutez ensuite les foies de volaille et les aromates. Salez et poivrez.
• 4 •
  Laissez cuire 5 minutes. Les foies doivent rester saignants au milieu. Laissez refroidir le mélange durant 15 minutes.
• 5 •
  Après avoir retiré le thym et les feuilles de laurier, passez le tout au mixeur.
• 6 •
  Incorporez ensuite délicatement le reste de beurre ramolli et le porto. Ajoutez la crème fraîche. Réctifiez l'assaisonnement. Versez dans une terrine. Réservez au frais et sortez 1/2 heure avant de servir du réfrigérateur.
• 7 •
  Servez accompagné de tranches de pain grillé que les convives pourront tartiner à volonté.
• Pour la recette Charlotte de Courgettes
• 8 •
  Demandez à votre boucher d'hacher la viande si vous n'avez pas de quoi le faire chez vous.
• 9 •
  Beurrez un moule à manqué et placez-le au frais. Préchauffez votre four à 210° (th 7).
• 10 •
  Sur les 9 courgettes, choisissez-en 7 parmi les plus droites et les plus longues. Prélevez des bandes de peau minces et larges.
  Mettez une grande casserole d'eau très salée à bouillir. Faites-y blanchir 30 secondes les bandes de peau pour les assouplir. Refroidissez-les aussitôt dans une jatte d'eau glacée puis égouttez-les sur du papier absorbant.
• 11 •
  Sur les 2 courgettes restantes, prélevez également des bandes de peau mais, cette fois, faites-les épaisses avec un demi-centimètre de pulpe. Taillez ces bandes en petits dés. Assaisonnez-les et parsemez-les de cumin. Mélangez bien.
• 12 •
  Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle.
  Coupez la pulpe de deux courgettes déjà épluchées finement en petits dés. Effeuillez menthe (réservez 5 brins) et persil puis ciselez les feuilles mélangées. Epluchez et hachez les échalotes. Versez-les dans une poêle où chauffe l'huile d'olive sur feu doux. Laissez-les devenir transparentes en remuant souvent. Transvasez-les dans une jatte et attendez leur refroidissement.
• 13 •
  Ajoutez-leur la viande hachée, les dés de pulpe de courgette, la moitié des herbes ciselées et un gros oeuf. Salez poivrez et mélangez bien. Dans votre moule froid, disposez des bandes de courgette en étoile en partant du centre (coté vert contre le moule). Faites-les se chevaucher légèrement et rajoutez des bandes de manière à ce que le fond et les bords du moule soient entièrement recouverts. Laissez les extrémités des bandes pendre en dehors du moule, vous les rabattrez quand la charlotte sera montée. Sur ce fond de bandes de courgettes disposez délicatement la moitié de la farce de viande.
• 14 •
  Couvrez avec la moitié du mélange d'herbes restant, puis avec les dés de courgette au cumin. Parsemez encore d'herbes puis masquez le tout avec la fin de la farce. Disposez le reste de languettes de courgette sur toute la surface puis rabattez les bandes de peau (qui pendaient hors du moule) sur l'ensemble. Pressez légèrement pour qu'il n'y ait pas de bulles d'air dans la masse.
• 15 •
  Recouvrez le moule d'une feuille de papier aluminium et enfournez au bain-marie pour 10 minutes. Baissez alors le thermostat à 6 (180°C) et laissez encore cuire 35 minutes. Pour vérifier la cuisson, enfoncez une aiguille au coeur : elle doit ressortir propre et le jus qui s'écoule derrière elle doit être clair. Eteignez le four et laissez la charlotte y reposer 10 minutes.
• 16 •
  Ciselez la menthe restante. Pelez et concassez les tomates. Pelez et hachez l'ail. Mélangez le tout, salez et poivrez.
• 17 •
  Démoulez sur un grand plat creux (la charlotte lâche un peu de jus) et accompagnez de la concassée de tomates à la menthe et à l'ail.
• Pour la recette Gâteau Marbré
• 18 •
  Sortez le beurre à l'avance du réfrigérateur.
  Préchauffez votre four thermostat 6 (180°C).
• 19 •
  Beurrez un moule à cake. Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Battez les blancs en neige ferme.
• 20 •
  Battez le beurre et les deux sucres jusqu'à ce que le mélange prenne la consistance d'une mousse ferme.
• 21 •
  Incorporez les jaunes d'oeufs l'un après l'autre. Attendez que le mélange redevienne uni avant d'ajouter le suivant.
• 22 •
  Incorporez ensuite ensemble, au fouet, la farine tamisée, la levure et le lait sans beaucoup travailler la pâte. Elle doit être bien lisse et onctueuse. Incorporez les blancs à la préparation.
• 23 •
  Partagez la pâte en 1/3 - 2/3. Incorporez le cacao au 1/3 en mélangeant soigneusement.
• 24 •
  Remplissez le moule en alternant une couche de pâte nature, la pâte chocolatée et le dernier tiers de pâte nature.
• 25 •
  Glissez le moule au four et faites cuire 50 minutes à thermostat 6 (180°C).
• 26 •
  Démoulez le biscuit sur une grille. Laissez-le tiédir. Servez le biscuit marbré lorsqu'il est complètement refroidi.