Préparation du menu

• Pour la recette Huîtres Chaudes au Champagne
• 1 •
  Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et mettez-les au frais dans un saladier couvert.
• 2 •
  Lavez soigneusement les coquilles sous le jet du robinet. Egouttez-les et rangez-les sur les assiettes.
• 3 •
  Allumez le four, thermostat 6, 200°C.
• 4 •
  Hachez finement une échalotte+ une moitié. Réservez l'autre moitié.
• 5 •
  Dans une casserole mettez l'échalotte hachée et la moitié du verre de Champagne. Laissez réduire jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de jus. Ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition 1 minute.
  NB: vous pouvez accomoder cette sauce avec 1 cuillère à café de raifort ou 1/2 cuillère à café de curry.
• 6 •
  Réduisez le feu et ajoutez, petit à petit, le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Fouettez vivement. Salez peu et poivrez.
• 7 •
  Introduisez les assiettes garnies de coquilles au four pour les chauffer 5 minutes.
• 8 •
  Ecrasez la 1/2 échalotte réservée avec le plat d'un couteau ou d'une casserole afin qu'elle soit réduite en purée. Ajoutez-la au beurre blanc, maintenez au chaud sans bouillir (au bain-marie, par exemple).
• 9 •
  Portez le reste du champagne ou du vin blanc à ébullition,puis retirez-le du feu et ajoutez les huîtres sans eau. Laissez les huîtres 1 minute dans le champagne.
• 10 •
  Egouttez les huitres. Remettez-les dans les coquilles chaudes. Nappez chaque huître de beurre blanc et sevez bien chaud.
• 11 •
  NB : Conservez le vin de cuisson des huîtres il peut être rajouté à un fumet ou à une nage de poissons.
• Pour la recette Tournedos Rossini
• 12 •
  Demandez à votre boucher de vous préparer 4 tournedos de 1,5 cm d'épaisseur bardé.
• 13 •
  Faites dorer les tranches de pain dans la moitié du beurre. Réservez.
• 14 •
  Farinez les tranches de foie gras.
• 15 •
  Faites cuire les tournedos dans le reste de beurre en les retournant à mi-cuisson. Salez et poivrez en fin de cuisson.
• 16 •
  Mettez à la place les tranches de foie gras. Dès qu'elles sont dorées, placez-les sur les tournedos avec une tranche de truffe. Vous pouvez accompagner ce plat d'une poêlée de champignons.
• Pour la recette Christmas Pudding
• 17 •
  La veille. Hachez grossièrement le raisin, les raisins secs, les abricots et les pruneaux. Lavez et pelez la pomme. Retirez le coeur et les pépins. Râpez la chair. Mettez tous ces ingrédients dans un grand saladier. Emiettez dessus les macarons. Ajoutez les épices, la chapelure, la farine, la pomme, les amandes et l'amande en poudre. Mélangez énergiquement avec une cuillère en bois.
• 18 •
  Lavez soigneusement l'orange. Retirez-en le zeste et pressez-en le jus.
• 19 •
  Dans un autre saladier, battez les oeufs en omelette. Ajoutez la marmelade, le cognac, le muscat, le zeste et le jus d'orange. Mélangez au batteur électrique jusqu'à ce que le mélange devienne mousseux.
• 20 •
  Incorporez ensuite ce mélange dans le grand saladier et mélangez jusqu'à ce que tous les ingrédients soient imbibés. Couvrez d'un linge et laissez reposer toute la nuit au frais pour libérer pleinement les arômes des épices.
• 21 •
  Le lendemain. Beurrez un moule à cake pouvant contenir la pâte que vous avez préparez. Comme le Christmas pudding ne contient pas de farine, il ne gonflera pas beaucoup. Vous pouvez donc remplir le moule quasiment près du bord. Versez la pâte dans le moule. Recouvrez de papier sulfurisé beurré.
• 22 •
  Placez sur le feu un large récipient pouvant contenir le moule. Avec du papier aluminium très résistant (triplez l'épaisseur si nécessaire), confectionnez une sorte de moule à cake un peu plus large et plus haut que le moule utilisé. Il contiendra le moule et vous permettra de le sortir plus facilement. Remplissez le récipient à moitié d'eau bouillante. Déposez l'aluminium, puis le moule. Rabattez un peu les bords du moule en papier aluminium. Faites cuire à couvert, au bain-marie et à feu doux 2h30 à 3h. Surveillez bien que l'eau ne rentre pas dans le moule en cours de cuisson.
• 23 •
  Lorsque le Christmas pudding est cuit, retirez le moule du bain-marie et laissez complètement refroidir encore entouré du papier aluminium.
• 24 •
  Puis enveloppez-le d'aluminium et conservez-le ainsi jusqu'au moment de le déguster. Avant de le servir, vous pouvez le flamber au cognac.