Préparation du menu

• Pour la recette Carpaccio de Saumon
• 1 •
  Dans un plat, disposez les tranches de saumon et saupoudrez-les de poivre vert.
• 2 •
  Mélangez l'huile, le jus de 3 citrons et le sel.
• 3 •
  Versez le mélange sur le saumon et laissez macérer au frais 20 minutes.
• 4 •
  Dans un bol, mélangez le yaourt, le jus de citron, le sel et le poivre jusqu'à obtention d'une crème homogène.
• 5 •
  Mettez au frais.
• 6 •
  Ajoutez les brins d'aneth finement coupés avec des ciseaux.
• 7 •
  Servez aussitôt avec des tranches de pain grillé.
• Pour la recette Croustade d'Agneau à la Provençale
• 8 •
  Demandez à votre boucher de désossez les deux carrés d'agneau de façon à obtenir deux boudins. Conservez les os et les parures.
• 9 •
  Réservez 4 tomates et préparez les autres en tomates confites. Après les avoir nettoyées, mondez-les et placez les quartiers de chair avec du thym et un filet d'huile d'olive 2 heures sur une plaque du four à 100°C (th. 3).
• 10 •
  Pour la compote d'oignons, épluchez les oignons et coupez-les en rondelles. Mettez-les sur le feu avec deux anchois et le miel. Laissez cuire doucement 45 minutes.
• 11 •
  Nettoyez et taillez la carotte, l'oignon et le poireau. Faites revenir les os et les parures dans une sauteuse avec de l'huile très chaude. Ajoutez les légumes.
• 12 •
  Mouillez avec le vin blanc. Remuez à la spatule en bois et ajoutez l'eau. Laissez réduire.
• 13 •
  Lavez et pelez 4 tomates. Ajoutez-les à la préparation et faites réduire de nouveau afin d'obtenir un bon fond d'agneau.
• 14 •
  Préchauffez le four à 250°C (th. 8). Avec un lardoire, insérez dans la viande quatre filets d'anchois par carré. Faites cuire dans une poêle les petits boudins d'agneau, 2 minutes de chaque côté. Puis laissez-les refroidir.
• 15 •
  Enveloppez-les dans la pâte feuilletée, badigeonnez-les au jaune d'oeuf et enfournez à 250°C (th. 8), durant 15 minutes.
• 16 •
  Pour finir, disposez sur le dessus une couche d'oignons et de tomates confites.
• 17 •
  Servez avec le jus d'agneau parfumé au thym.
• Pour la recette Figues au Vin Rouge
• 18 •
  Faites bouillir le vin pendant 20 mn avec le sucre, le miel et la cannelle.
• 19 •
  Epluchez les figues, mettez-les dans le vin, laissez pocher 5 mn. On peut aussi se contenter de laver les figues sans les éplucher si elles sont très mûres.
• 20 •
  Egouttez-les, rangez-les sur le plat de service.
• 21 •
  Faites réduire le vin et, lorsqu'il a la consistance d'un sirop épais, versez-le sur les figues.
• 22 •
  Servez frais avec de la crème fraîche à volonté.