Préparation du menu

• Pour la recette Gambas au Curry et à la Papaye
• 1 •
  Hachez très finement les oignons. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en quatre et retirez-en le germe (l'ail est ainsi plus digeste). Passez l'ail au presse-ail. Pressez le jus de citron vert. Coupez la papaye en quatre : retirez-en les graines, puis coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches. Mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c. à soupe de jus de citron vert. Laissez-les macérer en les retournant de temps en temps.
• 2 •
  Etêtez les gambas, puis décortiquez les queues en laissant la nageoire caudale. Fendez-les le long du dos pour retirez le boyau noir. Enroulez ensuite les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue.
• 3 •
  Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole. Salez légèrement et ajoutez-y le gingembre. Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas. Faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez-les avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud.
• 4 •
  Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau. Laissez-les cuire 10 minutes en les écrasant avec une spatule. Filtrez et réservez ce bouillon.
• 5 •
  Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon.
• 6 •
  Laissez cuire à nouveau 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert restant. Laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse.
• 7 •
  Nappez les queues de gambas de cette sauce. Garnissez des tranches de papaye et servez aussitôt.
• 8 •
  Vous pouvez faire de cette entrée un plat à part entière en l'accompagnant de riz gluant.
• Pour la recette Acras d'Aubergines Créoles
• 9 •
  Lavez, épluchez les aubergines et faites-les cuire à l'eau salée pendant 15 minutes.
• 10 •
  Hachez finement l'oignon, l'ail, les cébettes, le thym, le persil et le piment. Passez la gousse d'ail au presse-ail.
• 11 •
  Battez les blancs d'oeufs en neige très ferme. Réservez les jaunes.
• 12 •
  Une fois cuites, passez les aubergines au mixer ou bien écrasez-les à la fourchette jusqu'à l'obtention d'une fine purée.
• 13 •
  Mélangez la farine et la levure. Battez le tout au fouet en incorporant l'eau au fur et à mesure pour éviter les grumeaux.
• 14 •
  Mélangez avec la purée d'aubergine, puis assaisonnez. Incorporez à la pâte oignon, ail, cébettes, thym, persil et piment.
• 15 •
  Ajoutez les jaunes d'oeufs, le vinaigre et les blancs d'oeufs battus en neige.
• 16 •
  Faites chauffer de l'huile dans une poêle.
• 17 •
  Avec une cuillère à soupe, prélevez un peu de pâte pour former les acras. Plongez ces acras dans l'huile très chaude pendant 5 minutes environ. Ne les faites pas trop gros et n'en mettez pas trop en même temps, ils cuiront mieux.
• Pour la recette Ananas des Îles
• 18 •
  Mettez à frémir dans une casserole le zeste de citron vert, l'eau, la vanille et le sucre afin d'obtenir un sirop.
• 19 •
  Pendant ce temps, épluchez l'ananas et coupez-le en morceaux après avoir supprimé le coeur.
• 20 •
  Ajoutez au sirop les morceaux ainsi que le jus rendu puis laissez pocher 20 minutes.
• 21 •
  Versez ensuite le rhum.
• 22 •
  Enlevez le zeste de citron et la vanille, et remplissez des coupes avec le mélange obtenu.
• 23 •
  Servez frais.