Préparation du menu

• Pour la recette Salade de Mâche aux Moules et Oignons
• 1 •
  Pour le choix des moules, achetez si possible des moules de bouchot ébarbées.
• 2 •
  Lavez les oignons nouveaux. Ne conservez pas les fanes. Emincez-les.
• 3 •
  Dans une casserole, faites fondre 15g de beurre. Ajoutez les oignons, les moules, une branche de thym, une feuille de laurier et le vin blanc. Salez légèrement, poivrez. Laissez cuire à couvert en remuant de temps en temps en remuant à l'aide d'une spatule jusqu'à ce que toutes les moules soient ouvertes. Retirez du feu, décoquillez-les et réservez la sauce au oignons dans un bol.
• 4 •
  Dans une casserole, faites réduire le jus de cuisson des moules avec les oignons. Ajoutez l'huile d'olive.
• 5 •
  Lavez la mâche et égouttez-la. Mélangez la salade et les moules. Disposez le mélange sur les assiettes de service et nappez de sauce à l'oignon.
• Pour la recette Penne aux Langoustines
• 6 •
  Décortiquez et châtrer les langoustines pour retirer le boyau. Conservez les têtes et les carcasses. Réservez les queues au frais.
• 7 •
  Pelez et émincez l'échalote. Lavez et ciselez la ciboulette.
• 8 •
  Dans une casserole moyenne, faites chauffer l'huile d'olive à feu moyen. Ajoutez les têtes, les carcasses, l'échalote, 1/2 tête d'ail coupée en deux non épluchée. Remuez. Versez le concentré de tomate. Remuez à nouveau. Ajoutez le cognac et faites flamber. Versez ensuite le vin blanc, la crème fraîche. Mouillez avec 3/4 litre d'eau et laissez cuire à frémissement pendant 25 minutes.
• 9 •
  Passez la préparation au chinois dans une autre casserole. Laissez cuire à nouveau jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
• 10 •
  Dans une casserole, faites bouillir 1,5 litre d'eau additionnée de gros sel et d'un filet d'huile d'olive. A ébullition, plongez les penne. Laissez cuire selon le temps indiqué sur le paquet.
• 11 •
  Egouttez les penne. Mettez-les dans la sauce, ajoutez les queues de langoustines et laissez cuire 2 à 3 minutes. Servez les pâtes dans des assiettes creuses en nappant de sauce. Décorez de ciboulette ciselée.
• Pour la recette Crème de Rhubarbe à l'Orange
• 12 •
  Lavez et épluchez la rhubarbe en tronçons de 3 cm.
• 13 •
  Mettez 300g de sucre et la rhubarbe dans une casserole. Ajoutez 5cl d'eau et faites cuire à feu doux pendant 30 minutes. Laissez refroidir à température ambiante.
• 14 •
  Prélevez le zeste d'une orange. Réservez.
• 15 •
  Dans une casserole, battez vigoureusement le reste de sucre avec les oeufs. Ajoutez le sel et la farine.
• 16 •
  Dans une autre casserole, faites bouillir le lait avec le zeste d'orange. Versez petit à petit le lait sur le mélange précédent sans cesser de battre au fouet et laissez épaissir 5 minutes à feu doux. La crème doit prendre consistance.
• 17 •
  Versez cette crème dans des coupes individuelles pour qu'elle refroidisse. Mettez au frais pendant 2 heures.
• 18 •
  Pelez l'orange à vif. Découpez-la en quartier. Versez la rhubarbe sur les crèmes, décorez d'un quartier d'orange et d'une feuille de menthe.