Préparation du menu

• Pour la recette Carpaccio de Tomates Confites aux Langoustines
• 1 •
  Pelez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les, puis disposez-les sur un plat bien rangées les unes à côté des autres.
• 2 •
  Assaisonnez de sel, sucre, brindilles de thym, arrosez d'un filet d'huile d'olive.
• 3 •
  Mettez au four à 100°C (th. 2/3) pendant 2 heures, puis réserver au frais.
• 4 •
  Décortiquez les langoustines. Ne conservez que les queues de langoustines, réservez au frais.
• 5 •
  Découpez en petits morceaux le poivron, l'ananas, la poire, la pomme et réservez l'ensemble.
• 6 •
  Faites fondre le sucre dans le vinaigre et incorporez les fruits avec le raisin sec, le gingembre finement coupé, le cumin.
• 7 •
  Laissez cuire jusqu'à évaporation et réservez au frais.
• 8 •
  Faites rôtir les langoustines dans l'huile à la poêle.
• 9 •
  Disposez les tomates en éventail dans les assiettes, mettez au centre les fruits et autour les langoustines.
• 10 •
  Servez accompagné d'un Chablis blanc.
• Pour la recette Quiche au Saumon et Chèvre
• 11 •
  Préchauffez le four à 200°C (th. 6-7).
• 12 •
  Abaissez la pâte brisée dans un moule à tarte. Réservez la au réfrigérateur 20 minutes.
• 13 •
  Puis faites la cuire à blanc à 180°C pendant 20 minutes.
• 14 •
  Fouettez les oeufs avec la crème fraîche et le fromage de chèvre. Salez et poivrez.
• 15 •
  Détaillez le filet de saumon en petites tranches. Disposez-les sur la pâte brisée.
• 16 •
  Versez dessus l'appareil et faites cuire 30 mn à 160°C (th.5).
• Pour la recette Abricots de Provence
• 17 •
  Préparez le sorbet d'abricot : confectionnez un sirop avec 260g d'eau et 220g sucre en poudre. Laissez refroidir puis ajoutez la pulpe d'abricot. Turbinez alors ce mélange. Réservez le sorbet.
• 18 •
  Pour la glace au lait d'amande, faites chauffer dans une casserole le lait, le lait en poudre, la crème, les jaunes d'oeufs, 200g de sucre, la pâte d'amande et le lait d'amande à 84°C. Laissez refroidir. Mettez au réfrigérateur jusqu'à ce que la préparation soit à 4°C puis turbinez. Réservez la glace.
• 19 •
  Pour les petites meringues : montez au batteur le blanc d'oeuf avec 40g de sucre semoule. Finissez de les monter en incorporant avec le sucre glace. A l'aide d'une poche à douille, façonner la meringue puis faites cuire au four pendant 1h00 à 100°C. Réservez les meringues
• 20 •
  Coupez en 2 les abricots. Poêlez-les avec le beurre et la cassonade.
• 21 •
  Dressez alors en alternant la boule de sorbet abricot et la boule de glace au lait d'amande avec les 4 oreillons d'abricot, les 3 petites meringues. Parsemez d'amandes effilées, de poudre de vanille et terminez par un trait de liqueur d'amande.