Préparation du menu

• Pour la recette Salade d'Escargots
• 1 •
  Faites cuire 10 mn à frémissement les escargots dans le court bouillon. Egouttez-les dans une passoire et laissez-les refroidir.
• 2 •
  Pelez et broyez l'ail. Lavez et hachez le persil.
• 3 •
  Préparez une sauce en mélangeant l’ail réduit en purée, le sel et le poivre, l’huile et le persil hâché. Epluchez la salade, détaillez-la en lanières en gardant une grande feuille par assiette.
• 4 •
  Dans un saladier, mélangez les escargots, la salade et la sauce.
• 5 •
  Mettez une feuille de salade par assiette, déposez-y la préparation, répartissez les cerneaux de noix.
• Pour la recette Le Boeuf Bourguignon de Bernard Loiseau
• 6 •
  Préparer la marinade (24 h à l'avance. Dans une casserole inoxydable, faire bouillir le vin rouge et le flamber. Puis le laisser refroidir complètement.
• 7 •
  Pendant ce temps, éplucher les carottes et les gros oignons. Les émincer grossièrement. Parer la viande (si nécessaire) et la couper en morceaux de 70 g environ (3 à 4 cm de section).
• 8 •
  Mettre dans un grand plat creux les carottes, les oignons et la viande. Recouvrir le tout de vin rouge et placer le récipient au réfrigérateur durant 24 h.
• 9 •
  Cuire le boeuf bourguignon. Egoutter séparément la viande et les légumes. Recueillir le vin. Chauffer 3 cuil. à soupe d'huile dans une cocotte pouvant aller au four et y faire colorer les morceaux de viande pendant 5 min. Assaisonner de sel et de poivre du moulin. Puis ajouter la garniture de légumes marinés. Laisser cuire encore 4 min.
• 10 •
  Jeter la graisse de cuisson de la cocotte. Ajouter le vin rouge, les gousses d'ail écrasées et le bouquet garni. Porter à ébullition, puis écumer. Assaisonner très légèrement avec du sel et du poivre du moulin (attention à ne pas trop saler car la sauce va réduire en cuisant et donc se corser !).
• 11 •
  Couvrir la cocotte et l'enfourner 200° C (th. 6-7) pendant 2 h 30 à 3 h. Durant cette cuisson, remuer plusieurs fois avec une spatule en bois. Si, en cours de cuisson, la sauce semble trop concentrée, ajouter un peu d'eau pour que le liquide de cuisson atteigne les 3/4 de la hauteur des morceaux de viande. Sortir les morceaux de boeuf du récipient ainsi que le bouquet garni. Verser le liquide de cuisson, renfermant les carottes et les oignons, dans un mixeur et le faire tourner longuement. Puis passer la sauce au chinois étamine (passoire au tamis fin) et la recueillir dans la cocotte. Vérifier l'assaisonnement de la sauce. Puis ajouter les morceaux de viande. Tenir au chaud à feu très doux.
• 12 •
  Préparer la garniture aromatique (pendant la cuisson du boeuf). Eplucher, laver et « glacer » les petits oignons grelots : les mettre dans une casserole avec 20 g de beurre et les recouvrir d'eau à hauteur. Ajouter 1/2 cuil. à soupe de sucre en poudre. Recouvrir avec du papier sulfurisé découpé en rond (au diamètre de la casserole). Faire bouillir et laisser réduire à feu moyen. Lorsque l'eau est évaporée, retirer la feuille de papier sulfurisé, laisser colorer les oignons grelots dans le beurre et le sucre qui restent pour bien caraméliser les oignons. Les assaisonner de sel et de poivre du moulin en fin de cuisson.
• 13 •
  Ajouter le vinaigre balsamique et laisser réduire totalement. Réserver les oignons grelots glacés, c'est-à-dire recouverts d'une fine pellicule brillante. Enlever la couenne et le cartilage de la poitrine demi-sel. La couper en lardons. Blanchir les lardons, c'est-à-dire les plonger dans de l'eau froide et faire bouillir min. Chauffer 1 cuil. à soupe d'huile dans une poêle pour y faire sauter les lardons. Lorsqu'ils sont bien colorés, les égoutter sur du papier absorbant.
• 14 •
  Eplucher et laver les champignons de Paris. Les égoutter et les découper en quartiers. Les faire sauter avec 1 cuil à soupe d'huile, à la poêle. Les assaisonner en fin de cuisson, puis les égoutter sur du papier absorbant.
• 15 •
  Réchauffer le boeuf bourguignon une dernière fois à feu vif. Ajouter la garniture de lardons et de champignons, ainsi que les oignons grelots. Servir bien chaud dans un plat creux, accompagné d'une purée de pomme de terre ou un gratin macaronis.
• Pour la recette Poires Rôties au Coulis de Cassis
• 16 •
  Confectionner le coulis de cassis
  Dans une casserole en inox, chauffer et flamber le vin rouge.
• 17 •
  Verser 450 g de cassis dans le vin (garder 50 g de cassis pour le décor), ajouter 60 g de sucre. Porter à ébullition et cuire a feu doux pendant 30 min.
• 18 •
  Passer le cassis dans le moulin à légumes et ajouter quelques gouttes de jus de citron. Réserver le coulis au réfrigérateur.
• 19 •
  Pocher et poêler les poires
  Peler les poires délicatement. Verser 1 litre d'eau dans une grande casserole, ajouter 250 g de sucre et porter à ébullition. Plonger les poires, entières et pelées, dans l'eau sucrée et laisser pocher à faible frémissement durant 30 min.
• 20 •
  Egoutter les poires cuites et les laisser refroidir. Couper les poires en deux, les évider et les couper en éventail (tranches fines encore réunies du côté étroit).
• 21 •
  Chauffer 20 g de beurre dans une poêle antiadhésive, ajouter 40 g de sucre et bien faire colorer les poires sur le côté le plus bombé. Les retirer.
• 22 •
  Puis faire sauter les 50 g de baies de cassis restantes dans la même poêle, et les égoutter.