Préparation du menu

• Pour la recette Terrine de Poisson aux Pointes d'Asperges
• 1 •
  Passez la chair des poissons crus au mixer. Ajoutez à cette farce les oeufs un à un, puis la crème fraîche, l'assaisonnement et l'échalote hachée menu. Mélangez bien.
• 2 •
  Egouttez les pointes d'asperges et rafraîchissez-les. Beurrez une terrine allant au four et à table, remplissez-la de farce au poisson en intercalant des couches de pointes d'asperges. Faites cuire au bain-marie pendant 1 heure dans un four à 90°C.
• 3 •
  Vous pouvez servir la terrine chaude avec du beurre fondu et du citron ou la laisser refroidir. Dans ce cas, servez froid mais non glacé avec une sauce vinaigrette à la ciboulette ou une sauce aux tomates crues. Garnissez à volonté de pointes d'asperges réservées.
• 4 •
  Variante : vous pouvez ajouter dans la terrine 200 g de mie de pain trempée dans du lait et pressée, et réserver quelques filets de poisson entiers que vous intercalerez dans la farce avec les pointes d'asperges.
• Pour la recette Chapon Poché à la Crème de Foie Gras
• 5 •
  Préparation du bouillon : Versez dans une grande cocotte 3 litres d'eau. Ajoutez 3 oignons coupés en quatre, un clou de girofle, une carotte, un morceau de poireau, ainsi que la truffe et le jus de la truffe. Faites chauffer. Ça commence à bouillir ? Retirez du feu dès ébullition.
• 6 •
  Pour faire cuire le chapon : Mettez le chapon dans l'eau (mais dé-li-ca-te-ment, ne vous brûlez pas !). Puis vite, un couvercle, et vous laissez cuire sur feu moyen pendant 2 h 30 ou 3 heures, cela dépend du chapon. (C'est aussi simple qu'une poule au pot !)
• 7 •
  Pour réaliser la sauce au foie gras : Dans une sauteuse, faites revenir au beurre 1 oignon coupé en dés, sans le faire roussir. Ajoutez des morceaux de châtaignes pilés préalablement. Ajoutez une petite louche de bouillon de cuisson. Faites réduire votre liquide de 3/4. C'est fait ? Ajouter la crème liquide, les dés de foie gras, et fouettez à la main, en dehors du feu ou sur un feu doux.
• 8 •
  L'ensemble est bien lié ? Vous avez fait le plus dur. Coupez le chapon en morceaux et déposez-les dans les assiettes avec les châtaignes. Nappez de votre superbe sauce au foie gras. Servez aussitôt et attendez les compliments.
• Pour la recette Charlotte au Chocolat et aux Amandes
• 9 •
  Dans une poêle, faites griller les amandes.
• 10 •
  Dans une casserole versez le sucre et 3 cuillères à soupe d'eau puis faites fondre à feu doux pendant 5 minutes. Dans une autre casserole, faites fondre le chocolat au bain-marie.
• 11 •
  Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Montez les blancs en neige ferme avec le sel. Travaillez les jaunes d'oeufs avec le sirop tiède jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement mélangés.
• 12 •
  Ajoutez alors le chocolat fondu à feu doux avec 2 cuillères à soupe d'eau et mélangez bien.
• 13 •
  Incorporez les blancs en neige.
• 14 •
  Puis ajoutez la crème fouettée en soulevant la masse à la cuillère.
• 15 •
  Tapissez un moule à charlotte avec les biscuits. Versez-y la moitié de la préparation.
• 16 •
  Saupoudrez d'amandes grillées puis recouvrez.
• 17 •
  Glissez au réfrigérateur 6 heures.