Préparation du menu

• Pour la recette Salade Landaise aux Gésiers Confits
• 1 •
  Faites fondre la graisse des gésiers en mettant la boite ou l'emballage dans un bain-marie.
• 2 •
  Lavez et écossez les haricots verts si vous employez des légumes frais. Pelez et hachez les échalotes.
• 3 •
  Jetez les haricots verts dans 1,5 litre d'eau bouillante salée au gros sel et faites-les cuire 8 minutes (les légumes doivent être croquants).
• 4 •
  Egouttez-les puis plongez-les dans de l'eau froide.
• 5 •
  Faites une vinaigrette dans un plat creux avec du sel, du poivre, le vinaigre, l'huile de noix et l'huile d'arachide.
• 6 •
  Déposez la salade et les haricots verts dessus sans remuer.
• 7 •
  Faites rissoler, doucement, les échalotes hachées et les gésiers confits dans leur graisse.
• 8 •
  Déposez-les sur les légumes et parsemez de cerfeuil ciselé et de cerneaux de noix.
• 9 •
  Mélangez, servez.
• Pour la recette Magrets de Canard Rôtis au Miel et à l'Orange
• 10 •
  Pelez 4 oranges à vif. Découpez-les en quartiers. Pressez le jus des autres oranges. Réservez.
• 11 •
  Faites cuire les magrets dans une cocotte 6 à 8 minutes de chaque côté, en commençant par le côté peau. Salez et poivrez.
• 12 •
  Retirez la viande.Maintenez-la au chaud. Déglacez avec le jus d'orange. Ajoutez le miel. Mélangez bien et laissez réduire 10 minutes.
• 13 •
  Ajoutez les quartiers d'orange. Salez et poivrez. Déposez les magrets dans la sauce. Servez accompagné d'un riz parfumé.
• Pour la recette Tourte Champêtre
• 14 •
  Préparez la pâte. Mettez la farine dans un grand saladier. Faites une fontaine. Ajoutez 125g de sucre, le sucre vanillé, le sel, l'oeuf, le beurre coupé en petits morceaux. Travaillez la pâte avec une spatule jusqu'à ce qu'elle soit bien émiettée. Travaillez la pâte à la main des bords vers le centre, très vite, jusqu'à ce qu'elle soit lisse et homogène. Roulez en boule et mettez 30 minutes au réfrigérateur.
• 15 •
  Préparez la garniture. Faites macérer les raisins secs dans le rhum. Pelez les pommes et les poires. Retirez le coeur et les pépins. Coupez-les en petits cubes.
• 16 •
  Mettez le reste du sucre et la crème fraîche dans une casserole sur feu doux et tournez sans arrêt jusqu'à ce que le sucre fonde et que le mélange soit lisse.
• 17 •
  Retirez du feu. Ajoutez les raisins secs égouttés, les fruits en morceaux et le rhum de macération. Laissez refroidir.
• 18 •
  Le Montage. Préchauffez le four à 190°C (th. 6/7). Beurrez un moule à tarte de 26cm de diamètre.
• 19 •
  Abaissez la moitié de la pâte au rouleau en couche mince et foncez le moule. Egalisez les bords. Abaissez l'autre moitié et coupez un disque de la grandeur du moule. Rassemblez les chutes de pâte et découpez des morceaux pour former un décor sur la tarte.
• 20 •
  Remplissez le moule avec la garniture refroidie. Posez délicatement le couvercle de pâte en soudant les bords avec un peu d'eau. Faites un trou au centre pour permettre l'évacuation de la vapeur, en cours de cuisson. Dorez le dessus de la tourte avec le lait.
• 21 •
  Déposez les décors de pâte en les soudant aussi avec un peu d'eau et en les plaçant régulièrement. Au centre de chacun, mettez un raisin sec. Dorez au jaune d'oeuf, délayé dans un peu d'eau, les décors et le pourtour de la tourte.
• 22 •
  Faites cuire à four modéré pendant 40 minutes, en plaçant la tourte au tiers inférieur du four. Démoulez tiède, dégustez froid.