Préparation du menu

• Pour la recette Gambas au Curry et à la Papaye
• 1 •
  Hachez très finement les oignons. Pelez la gousse d'ail, coupez-la en quatre et retirez-en le germe (l'ail est ainsi plus digeste). Passez l'ail au presse-ail. Pressez le jus de citron vert. Coupez la papaye en quatre : retirez-en les graines, puis coupez chaque quartier en trois et pelez les tranches. Mettez-les dans un plat, arrosez de 3 c. à soupe de jus de citron vert. Laissez-les macérer en les retournant de temps en temps.
• 2 •
  Etêtez les gambas, puis décortiquez les queues en laissant la nageoire caudale. Fendez-les le long du dos pour retirez le boyau noir. Enroulez ensuite les gambas sur elles-mêmes, à l'inverse du mouvement naturel de la queue.
• 3 •
  Pelez le gingembre et coupez-le en quatre. Versez 1/3 de litre d'eau dans une casserole. Salez légèrement et ajoutez-y le gingembre. Portez l'eau à ébullition, plongez-y les queues des gambas. Faites cuire 2 mn à petits frémissements puis retirez-les avec une écumoire et réservez-les dans un plat tenu au chaud.
• 4 •
  Ajoutez les têtes de gambas dans l'eau. Laissez-les cuire 10 minutes en les écrasant avec une spatule. Filtrez et réservez ce bouillon.
• 5 •
  Faites chauffer l'huile dans une poêle anti-adhésive, faites-y blondir l'oignon 3 mn à feu doux, ajoutez le curry ou le colombo, le cumin et la gousse d'ail passée au presse-ail, mélangez 30 secondes puis versez le lait de coco et le bouillon.
• 6 •
  Laissez cuire à nouveau 3 mn à feu vif, ajoutez la coriandre et le jus de citron vert restant. Laissez réduire encore 2 mn, en tournant sans cesse.
• 7 •
  Nappez les queues de gambas de cette sauce. Garnissez des tranches de papaye et servez aussitôt.
• 8 •
  Vous pouvez faire de cette entrée un plat à part entière en l'accompagnant de riz gluant.
• Pour la recette Chapon Poché à la Crème de Foie Gras
• 9 •
  Préparation du bouillon : Versez dans une grande cocotte 3 litres d'eau. Ajoutez 3 oignons coupés en quatre, un clou de girofle, une carotte, un morceau de poireau, ainsi que la truffe et le jus de la truffe. Faites chauffer. Ça commence à bouillir ? Retirez du feu dès ébullition.
• 10 •
  Pour faire cuire le chapon : Mettez le chapon dans l'eau (mais dé-li-ca-te-ment, ne vous brûlez pas !). Puis vite, un couvercle, et vous laissez cuire sur feu moyen pendant 2 h 30 ou 3 heures, cela dépend du chapon. (C'est aussi simple qu'une poule au pot !)
• 11 •
  Pour réaliser la sauce au foie gras : Dans une sauteuse, faites revenir au beurre 1 oignon coupé en dés, sans le faire roussir. Ajoutez des morceaux de châtaignes pilés préalablement. Ajoutez une petite louche de bouillon de cuisson. Faites réduire votre liquide de 3/4. C'est fait ? Ajouter la crème liquide, les dés de foie gras, et fouettez à la main, en dehors du feu ou sur un feu doux.
• 12 •
  L'ensemble est bien lié ? Vous avez fait le plus dur. Coupez le chapon en morceaux et déposez-les dans les assiettes avec les châtaignes. Nappez de votre superbe sauce au foie gras. Servez aussitôt et attendez les compliments.
• Pour la recette Crème Brûlée à la Vanille
• 13 •
  Préchauffez le four à 160°C (th.5).
  Versez le lait, la crème fleurette et les gousses de vanille fendues en deux dans une casserole. Portez à ébullition puis stoppez immédiatement. Laissez refroidir.
• 14 •
  Mélangez dans un robot ou à l'aide d'un foeut les jaunes d'oeufs, le sucre vanillé et le sucre en poudre.
• 15 •
  Versez la préparation lait-crème dessus. Puis mélangez bien l'ensemble.
• 16 •
  Passez au chinois. Retirez les gousses de vanille.
• 17 •
  Versez l'appareil dans des ramequins et faites cuire environ 30 minutes à 160°C. (th.5). La crème doit se tenir et ne pas bouillir.
• 18 •
  Laisser refroidir complètement l'appareil dans le réfrigérateur.
• 19 •
  Au moment de servir, saupoudrez de cassonade et faites caraméliser 3 minutes sous le gril du four à 270°C (th.9). Servez tiède.