Préparation du menu

• Pour la recette Bouchées de Jambon Cuit au Chèvre
• 1 •
  Lavez et essorez la salade. Mettez-la dans un saladier et assaisonnez-la de vinaigrette.
• 2 •
  Lavez, évidez et coupez les poivrons en fines lamelles.
• 3 •
  Pelez les gousses d'ail, retirez-en le germe et hachez finement la chair ou écrasez-la au presse-ail.
• 4 •
  Lavez et ciselez la moitié de la ciboulette.
• 5 •
  Dans une jatte, mettez le fromage de chèvre, ajoutez l'ail, la ciboulette ciselée, le sel et le poivre. Mélangez bien le tout.
• 6 •
  Sur le plan de travail, déposez les tranches de jambon. Coupez-les en 3 ou 4 dans le sens de la longueur suivant la taille des tranches. Etalez la préparation. Roulez chaque morceau sur lui-même et maintenez-le délicatement avec un brin de ciboulette.
• 7 •
  Dans les assiettes de service, déposez la salade, les bouchées de jambon, décorez de tranches fines de poivrons. Servez frais.
• Pour la recette Filets de Chevreuil au Beurre Rouge
• 8 •
  Demandez à votre boucher d'éplucher les filets de chevreuil. Poivrez-les. Coupez les abricots et les figues en 4, les dattes en 2. Consassez grossièrement les noix et les noisettes.
• 9 •
  Pelez et hachez les échalotes. Passez la betterave au mixeur pour la réduire en purée. Réservez.
• 10 •
  Confectionnez un léger caramel avec 60 g de beurre et le sucre. Faites sauter les fruits secs et laissez compoter 3 à 4 minutes.
• 11 •
  Déglacez avec le vinaigre puis l'eau et laissez compoter 5 minutes. Couvrez et réservez.
• 12 •
  Faites sauter les filets de chevreuil, assaisonnez et réservez-les au chaud en les tenant rosés.
• 13 •
  Faites suer les échalotes dans la poêle avec une noisette de beurre. Déglacez au vin rouge et faites réduire de 2/3.
• 14 •
  Ajoutez la betterave rouge. Mélangez bien.
• 15 •
  Remettez sur le feu pour reprendre la couleur. Salez, poivrez et montez au beurre.
• 16 •
  Dressez harmonieusement les filets de chevreuil, nappez de sauce, la compotée de fruits étant servie en plat.
• Pour la recette Mousse aux Trois Agrumes
• 17 •
  Lavez soigneusement les fruits sous l'eau chaude. Râpez-en les zestes.
• 18 •
  Pressez le jus des agrumes.
• 19 •
  Séparez les blancs des jaunes d'oeufs. Dans un saladier, mélangez les jaunes d'oeufs, le sucre, la maïzena, le jus des agrumes et les zestes.
• 20 •
  Dans une casserole, faites épaissir 10 minutes en remuant sans cesse à l'aide d'une cuillère en bois à feu très doux . Attention la crème ne doit pas bouillir. Laissez refroidir.
• 21 •
  Battez les blancs en neige très ferme.
• 22 •
  Incorporez délicatement à la crème refroidie en soulevant le mélange à l'aide d'une spatule en caoutchouc.
• 23 •
  Versez dans des coupes individuelles et laissez prendre entre 2 et 3 heures au réfrigérateur.