Préparation du menu

• Pour la recette Ramequins de Crème de Chou-fleur froide à la Pancetta grillée
• 1 •
  Pelez les échalotes et les couper en 4. Dans un plat allant au micro-ondes, mettez le chou-fleur, les échalotes et l'eau. Faites cuire 10 minutes à pleine puissance.
• 2 •
  Pendant la cuisson du chou-fleur, coupez la pancetta en petits dés. Mettez du papier absorbant sur une assiette. Faites chauffer une poêle antiadhésive à feu fort. Quand elle est bien chaude, posez-y les morceaux de pancetta. Faites cuire jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Posez les sur le papier absorbant pour éponger la graisse.
• 3 •
  Mixez tout le contenu du plat qui a cuit au micro-ondes. Quand le mélange est bien lisse, reversez dans une casserole, ajoutez la crème liquide et faites chauffer doucement pendant 5 minutes en mélangeant. Ajoutez un peu d'eau si la texture de la crème est trop épaisse. Retirez du feu et laisser refroidir.
• Pour la recette Ragoût de Poulet en Ramequins
• 4 •
  Lavez et séchez les blancs de poulet. Préprez vos légumes :émincez une carotte, hachez grossièrement l'oignon, épluchez les pommes de terre. Ecrasez quatre grains de poivres. hachez le bouquet de persil.
• 5 •
  Portez le bouillon à ébullition et mettez les filets dans la casserole. Quand le bouillon est de nouveau en ébullition, versez la crème le long du bord dans la casserole et ajoutez-y le persil, la carotte , l'oignon , les grains de poivre et une pincée de thym en poudre. Laissez mijoter le tout pendant 20 minutes.
• 6 •
  Entre-temps, coupez les pommes de terre en morceaux de grandeur égale et faites-les cuire à point dans une petite quantité d'eau salée. Faites chauffer le lait.
• 7 •
  Egouttez les pommes de terre et passez-les au chinois fin ou réduisez en purée à l'aide d'un mixeur.
• 8 •
  Ajoutez-y, en fouettant énergiquement le lait chaud en quantité suffisante pour obtenir une purée épaisse.
• 9 •
  Cassez l'oeuf en séparant le jaune du blanc ; montez celui-ci en neige en y incorporant quelques grains de sel.
• 10 •
  A l'aide d'une spatule, mélangez la purée et le blanc d'oeuf monté avec une pincée de noix de muscade et 20 g de beurre.
• 11 •
  Posez le chinois sur un récipient gradué et passez-y le contenu de la casserole avec les blancs de poulet. délayez le liquide contenu dans le récipient gradué avec de l'eau jusqu'à ce que vous ayez 4 dl.
• 12 •
  Coupez les blancs de poulet en petits dés. Faites fondre le reste du beurre dans une sauteuse et ajoutez-y la farine en remuant ; laissez-la prendre quelque peu. A présent, et toujours en remuant, versez le liquide dans la casserole et laissez mijoter jusqu'à ce que vous obteniez une sauce épaisse et bien liée. Incorporez alors le jaune d'oeuf en remuant.
• 13 •
  Mélangez les dés de poulet à cette sauce et assaisonnez le ragoût, selon le goût,avec le vinaigre de xérès, le poivre, du sel et quelques gouttes de jus de citron.
• 14 •
  Malaxez une dernière fois la purée de pommes de terre, goûtez-la et ajoutez un peu de noix de muscade, de poivre ou sel. Beurrez les ramequins et préchauffez le four (250°C).
• 15 •
  Remplissez la poche à douille de la purée et décorez-en les bords intérieurs des ramequins. Disposez le ragoût au centre et placez les ramequins sur la plaque à pâtisserie. Enfournez celle-ci à mi-hauteur et retirez les ramequins du four lorsqu'ils sont bien dorés.
• Pour la recette Gaspacho de Nectarines au Pain d'Epice et au Basilic
• 16 •
  Pelez les nectarines au-dessus d'un bol de mixeur, retirez les noyaux et coupez grossièrement la chair en morceaux. Ajoutez la tomate coupée en 4 sans la pulpe et les graines, le jus du citron et la moitié des feuilles de basilic soigneusement lavées. Mixez le tout pendant 30 secondes.
• 17 •
  Versez dans le gaspacho le vinaigre de Xéres, l'huile d'olive, 1 pincée de sel et le poivre blanc du moulin.
• 18 •
  Remixez le tout quelques secondes et mettez le bol au réfrigérateur.
• 19 •
  Au moment de servir, mixez rapidement le gaspacho, versez dans des grands verres, ajoutez à la surface du pain d'épice émietté et 2 petites feuilles de basilic pour la décoration.