Préparation du menu

• Pour la recette Concombre en Sorbet et Coulis de Tomates
• 1 •
  Epluchez le concombre, coupez-le en deux dans le sens de la longueur et faites-le dégorger avec du gros sel. Retirez les pépins.
• 2 •
  Mixez la chair avec quelques feuilles de menthe fraîche, les yaourts et un peu de sel.
• 3 •
  Moulez la préparation dans un bac plastique, ou dans des ramequins individuels, et laissez prendre 3 h au congélateur.
• 4 •
  Ebouillantez deux tomates pendant 30 secondes, pelez-les et retirez les pépins. Laissez égoutter la chair puis mixez avec un jus de citron pour obtenir le coulis. Salez.
• 5 •
  Faites des boules de sorbets avec la préparation gelée et servez avec le coulis de tomates.
• Pour la recette Ballotins de Lapin
• 6 •
  Lavez et hachez le persil. Pelez et émincez les échalotes ainsi que l'oignon.
• 7 •
  Faites revenir les échalotes dans un peu d'huile, à feu vif, pendant 1 à 2 min.
• 8 •
  Mixez le lapin désossé avec les foies de volaille et assaisonnez de sel et poivre. Ajoutez les jaunes d'oeufs, un par un, ainsi que le persil haché, le thym et les échalotes. Mélangez bien.
• 9 •
  Faites quatre parts égales avec cette farce et enveloppez chacune d'elles avec une feuille de papier aluminium, de manière de former un boudin. Faites cuire à la vapeur pendant 25 min, dans l'autocuiseur.
• 10 •
  Préparez la sauce au vin rouge. Faites réduire le vin rouge avec l'oignon haché et écumez au fur et à mesure de la cuisson pour en éliminer l'amertume.
• 11 •
  Ajoutez 20 g de beurre et battez au fouet, ajoutez sel et poivre.
• 12 •
  Servez les ballotins dont vous aurez retiré le papier aluminium, arrosés de la sauce au vin rouge. Ce plat peut être accompagné de choux, de champignons ou haricots verts.
• Pour la recette Mousse à l'Abricot
• 13 •
  Faites blanchir les abricots entiers dans de l'eau bouillante pendant 1 min. Egouttez-les, épluchez-les et coupez-les en deux pour retirer le noyau.
• 14 •
  Mixez-les en purée et ajoutez un jus de citron et le sucre.
• 15 •
  Faites ramollir les feuilles de gélatine et essorez-les. Faites fondre la gélatine au bain-marie avec 2 cuil à soupe d'eau et incorporez-la immédiatement à la purée d'abricots.
• 16 •
  Battez au fouet électrique le fromage blanc et la crème allégée jusqu'à obtenir une mousse. Ajoutez ce mélange au reste de la préparation. Mélangez-bien le tout.
• 17 •
  Versez cette mousse dans des ramequins et faites prendre au réfrigérateur pendant trois heures. Servez très frais.