Préparation du menu

• Pour la recette Potage Froid : Avocat, Gingembre, Citron
• 1 •
  Pelez et émincez finement les échalotes et le gingembre.
• 2 •
  Faite fondre le beurre dans une cocotte. Faites revenir les échalotes et le gingembre pendant 1 minute. Ajoutez le fond de volaille, le jus de citron et le piment de cayenne. Portez à ébullition. Réduisez le feu et laissez mijoter 3 minutes. Réservez
• 3 •
  Coupez les avocats en deux. Retirez le noyau central. Pelez les moitiés d'avocats. Passez-les dans un mixeur avec la crème fraîche. Mixez jusqu'à ce que cela devienne liquide. Puis salez et poivrez légèrement.
• 4 •
  Placez dans un saladier. Ajoutez le bouillon que vous avez réservé.
• 5 •
  Fouettez le tout. Mettez un film alimentaire au contact et laissez au réfrigérateur au minimum 3 heures.
• 6 •
  Avant de servir, prélevez le zeste d'un citron. Faites-le blanchir. Lavez la coriandre.
• 7 •
  Servez le potage glacé en décorant de zestes de citron et de pluches de coriandre.
• Pour la recette Cake au Roquefort
• 8 •
  Faites macérez les raisins avec le cognac.
• 9 •
  Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7). Beurrez un moule à cake.
• 10 •
  Coupez le roquefort en dés.
• 11 •
  Mélangez les farines et la levure. Creusez une fontaine, cassez-y les oeufs. Mélangez puis incorporez la crème. Mélangez à nouveau.
• 12 •
  Ajoutez le roquefort, les noisettes et les raisins au cognac. Poivrez (ne salez surtout pas à cause du roquefort). Mélangez bien jusqu'à obtenir une pâte homogène.
• 13 •
  Versez dans le moule à cake. Laissez cuire 40 à 45 minutes à 180°C (th. 6). Démoulez le cake tiède. Servez-le ainsi ou froid.
• Pour la recette Papillote de Glace au Lait d’Amandes
• 14 •
  Préparation de la glace
  Battez au fouet les jaunes d'oeufs avec le sucre pour obtenir un mélange mousseux.
• 15 •
  Chauffez le lait avec la demi-gousse de vanille fendue et les amandes en poudre. Versez le lait sur les jaunes d'oeufs et faites cuire sans ébullition pendant 2 à 3 minutes.
• 16 •
  Filtrez dans une passoire très fine pour retenir les amandes puis ajouter quelques gouttes d'essence d'amandes amères, pour corser le goût.
• 17 •
  Versez cette préparation dans une sorbetière et laisser turbiner jusqu'à obtention d'un mélange crémeux. Laissez prendre au congélateur pendant 2 heures.
• 18 •
  Préparation de la papillote
  Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7) . Dans du papier sulfurisé, découpez 4 rectangles de papier de 20 cm sur 30 cm.
• 19 •
  Lavez soigneusement le citron. Prélevez-en les zestes et les blanchissez-les 1 minute dans une casserole d'eau bouillante. Rafraîchissez sous un filet d'eau froide.
• 20 •
  Disposez les framboises au centre de chaque rectangle ainsi que les zestes de citron, 1/4 de gousse de vanille et l'anis étoilé.
• 21 •
  Donnez un tour de moulin à poivre sur chaque papillote et saupoudrez légèrement de cassonade (ou sucre en poudre). Refermez hermétiquement les papillotes en rabattant les feuilles bord à bord, puis en les repliant sur elles-mêmes.
• 22 •
  Enfournez-les pendant 8 à 10 minutes. La papillote est à point lorsque le papier est bien gonflé et légèrement coloré Faites griller les amandes effilées et laissez refroidir.
• 23 •
  Présentation
  Dès la sortie du four, avec la pointe d'un couteau incisez la papillote et déposez-y une boule de glace roulée dans les amandes effilées grillées.
  Décorez avec les feuilles de menthe.