Préparation du menu

• Pour la recette Foie Gras Poêlé et Tatin de Morilles
• 1 •
  Lavez l'oseille. Nettoyez les morilles. Pelez et ciselez finement les échalotes.
• 2 •
  Dans une sauteuse, faites fondre le beurre. Faites étuver les morilles légèrement avec les échalotes ciselées. Laissez les morilles s'égoutter. Réservez le jus rendu.
• 3 •
  Préchauffez le four à 180°C (th. 6).
  Préparez 4 abaisses de pâte feuilletée. Disposez les morilles dans 4 petits moules ronds et recouvrez chacun des moules garnis de petites abaisses de feuilletage. Mettez au four 8 minutes.
• 4 •
  Dans une casserole, faites caraméliser le sucre avec une c. à soupe d'eau. Déglacez le caramel avec le jus de morilles, la crème et le beurre salé. Terminez par le jus de citron. Passez la sauce au chinois. Gardez au chaud au bain-marie.
• 5 •
  Dans la sauteuse, faites étuver 3 minutes l'oseille.
• 6 •
  Dans une poêle très chaude, saisissez le foie gras en lui donnant une belle coloration.
• 7 •
  Sortez les tatins du four et retournez-les.
• 8 •
  Disposez chaque tranche de foie gras sur un lit d'oseille. Coupez chaque tatin en 3 parties égales puis placez-les autour du foie gras.
• 9 •
  Finissez le dressage en nappant la garniture d'un cordon de sauce caramel puis servez.
  
  Vin conseillé : un Meursault Charmes 92
• Pour la recette Flan de Céleri aux Châtaignes
• 10 •
  Faites décongeler la purée de céleri au micro-ondes.
• 11 •
  Versez-la dans un saladier.
• 12 •
  Mélangez avec les oeufs, la crème fraîche, le sel et le poivre.
• 13 •
  Emiettez les châtaignes cuites dans la préparation.
• 14 •
  Beurrez les ramequins.
• 15 •
  Versez la purée dans les ramequins.
• 16 •
  Faites cuire au bain-marie à 160°C (th.4) sur la plaque du four pendant 30 minutes. Ce flan de céleri aux chataîgnes accompagne très bien une volaille.
• Pour la recette Charlotte Festive
• 17 •
  Séparez les jaunes des blancs d'oeufs.
• 18 •
  Faites fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre coupé en petits morceaux. Lissez bien avec une spatule. Incorporez les jaunes.
• 19 •
  Montez les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel puis ajoutez les sucres. Incorporez délicatement les blancs à la crème au chocolat en soulevant la masse puis ajoutez 100g de zestes d'orange et mélangez.
• 20 •
  Coupez les biscuits à la cuiller à la hauteur du moule. Tapissez-en les parois, puis versez la mousse au chocolat.
• 21 •
  Lissez la surface et mettez au congélateur au moins 3 heures.
• 22 •
  Au moment de servir, démoulez la charlotte après avoir plongé le fond du moule dans de l'eau chaude. Décorez de zestes d'oranges confits.