Préparation du menu

• Pour la recette Glogg
• 1 •
  La veille. Lavez le citron et prélevez-en la moitié du zeste. Déposez toutes les épices (écrasez les graines de cardamome pour qu'elles exhalent mieux leur parfum) et les zestes de citron dans un bocal de verre. Recouvrez de vodka. Fermez et laissez reposer toute la nuit.
• 2 •
  Filtrez, versez dans une grande casserole, ajoutez le sucre de canne, le sucre vanillé et le vin rouge. Mélangez et faites chauffer jusqu'aux premiers signes d'ébullition (dégagement d'une vapeur au dessus du liquide et petites bulles le long du pourtour de la casserole) mais sans faire bouillir.
• 3 •
  Retirez du feu et goûtez (attention, c'est chaud !). Selon votre goût, si ce n'est pas assez sucré, ajoutez du sucre et si c'est trop sucré, ajoutez du vin.
• Pour la recette Crème de Carottes aux Langoustines
• 4 •
  Préparez l litre de bouillon de volaille avec le bouillon-cube.
• 5 •
  Pelez les carottes et les oignons. Emincez-les grossièrement.
• 6 •
  Faites suer sans coloration les oignons et les carottes dans 15g de beurre. Mouillez au bouillon de volaille.
• 7 •
  Ajoutez le bouquet garni et le gros sel. Laissez cuire 35 minutes.
• 8 •
  Décortiquez les langoustines. Ajoutez les têtes dans la préparation à la carotte.
• 9 •
  Châtrez les langoustines. Lavez et ciselez la coriandre. Réservez.
• 10 •
  Mixez la soupe à la carotte. Passez-la au chinois. Faites-la réduire quelques minutes à feu moyen en ajoutant la crème fleurette. Ajoutez les queues de langoustines décortiquées. Portez à ébullition.
• 11 •
  Ajoutez une noix de beurre pour lier l'ensemble. Salez et poivrez si nécessaire. Servez dans des assiettes creuses. Parsemez la crème de coriandre fraîche.
• Pour la recette Biche Rôtie aux Pommes Boskoop
• 12 •
  La veille, préparez la marinade. Pelez et cloutez de girofle l'oignon. Pelez et coupez en rondelle une carotte.
• 13 •
  Salez et poivrez le gigot de biche. Mettez-le dans un plat. Arrosez avec le vin et le vinaigre. Ajoutez l'oignon, la carotte, le thym et le laurier. Massez bien le gigot avec la marinade. Recouvrez d'un film alimentaire. Laissez mariner au frais pendant 24h. Retournez la viande de temps en temps.
• 14 •
  Le lendemain, préchauffez le four à 220°C (th. 6/7).
• 15 •
  Egouttez le gigot. Placez-le dans un plat allant au four. Enfournez pour 1h20 environ. (Comptez 25mn de cuisson par livre de viande).
• 16 •
  Passez la marinade au chinois. Faites-la réduire 20 minutes. Badigeonnez le gigot d'un peu de marinade réduite.
• 17 •
  Pelez et coupez les pommes en lamelles assez épaisses pou qu'elles ne se défassent pas à la cuisson. Arrosez-les de jus de citron.
• 18 •
  Pelez et coupez finement la carotte et l'oignon restants. Ajoutez-les à la marinade. Prolongez la réduction de 10 minutes. Filtrez.
• 19 •
  Faites fondre le beurre dans une grande poêle. Ajoutez les pommes. Faites-les dorer15 minutes environ. Salez et poivrez.
• 20 •
  Retirez le gigot du four. Mettez-le dans un plat de service résistant à la chaleur et laissez dans le four éteint.
• 21 •
  Déglacez le plat de cuisson avec le porto et un peu de marinade. Décollez les sucs de cuisson en chauffant le plat sur la plaque de cuisson. Versez dans le reste de marinade. Ajoutez la crème. Faites épaissir durant quelques minutes.
• 22 •
  Servez les tranches de gigot de biche nappées de sauce avec les pommes. Vous pouvez décorer l'assiette avec de la confiture d'airelles.
• Pour la recette Entremets de Châtaignes et Sauce au Chocolat
• 23 •
  Ebouillantez les châtaignes 20 minutes à l'eau bouillante et pelez-les. Préchauffez votre four à 150°C (th 5).
• 24 •
  Faites-les cuire 25 minutes environ pour qu'elles soient fondantes dans le lait, avec la gousse de vanille partagée en deux et 4 cm de zeste de citron.
• 25 •
  Mixez aussitôt les châtaignes avec le lait, sans vanille, ni zeste.
• 26 •
  Incorporez les oeufs fouettés avec 100 g de sucre.
• 27 •
  Faites un caramel dans un moule à charlotte avec le reste de sucre, 3 cuillères à soupe d'eau et 1 cuillère à soupe de jus de citron.
• 28 •
  Inclinez le moule pour napper les parois. Versez-y la préparation aux châtaignes et mettez au bain-marie.
• 29 •
  Faites cuire au four 1 heure puis laissez refroidir l'entremet avant de le démouler.
• 30 •
  Cassez le chocolat et faites le fondre, puis ajoutez la crème.
• 31 •
  Servez cette sauce chaude avec l'entremet froid.