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Préparation : 1 heure 1/4 Cuisson : 1 heure 55 minutes Repos : 1 jour 2 heures 1/2 Entrée Acras d’Oursins Plat Bricks de Cabillaud à l'Aneth Dessert Savarin aux Fruits Exotiques et à l'Armagnac

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• Pour la recette Acras d’Oursins
• 1 •
  Faites mariner les oeufs d'oursins pendant 30 minutes avec le sel, le poivre, l'ail écrasé et le jus du citron.
• 2 •
  Mélangez la farine et la levure. Battez le tout au fouet en incorporant l'eau au fur et à mesure pour éviter les grumeaux.
• 3 •
  Hachez finement l'oignon, l'ail , les petits oignons nouveaux, le thym, le persil et le piment.
• 4 •
  Mélangez avec les oeufs d'oursins. Assaisonnez et incorporez à la pâte.
• 5 •
  Ajoutez les 2 jaunes d'oeufs, un filet de vinaigre et, juste avant de faire cuire, une pincée de bicarbonate de soude et les blancs d'oeufs battus en neige très ferme.
• 6 •
  Prélevez des cuillères à soupe de pâte et plongez-les dans l'huile chaude. Laissez cuire 3 à 5 minutes en retournant au moins une fois.
• Pour la recette Bricks de Cabillaud à l'Aneth
• 7 •
  Faites mariner 30 minutes les pavés de cabillaud dans un mélange de 4 c. à soupe d'huile d'olive, le jus de citron, ½. c. à café de sel et l'aneth.
• 8 •
  Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Huilez une plaque allant au four.
• 9 •
  Collez 2 par 2 les feuilles de brick en les badigeonnant d'huile avec un pinceau.
• 10 •
  Lavez et coupez en 2 les tomates.
• 11 •
  Egouttez les pavés de cabillaud. Posé chaque pavé au centre des feuilles de brick préparées. Parsemez de 4 moitiés de tomate cerise. Donnez un coup de moulin à poivre. Refermez la feuille de brick avec de la ficelle alimentaire ou une pique en bois.
• 12 •
  Posez les aumônières sur la plaque. Faites cuire 12 minutes.
• 13 •
  Pelez et hachez une échalote. Ajoutez la coriandre ciselée, la vinaigre, sel et poivre. Mélangez bien.
• 14 •
  Servez les aumônières à l'assiette entourées de sauce balsamique et accompagnée de ratatouille.
• Pour la recette Savarin aux Fruits Exotiques et à l'Armagnac
• 15 •
  La veille, préparez un sirop en faisant bouillir l'eau, 500g de sucre, le zeste d'orange et de citron.
• 16 •
  Lavez et tranchez les oranges en rondelles très fines. Versez dessus le sirop et laissez mariner 24 heures. Réservez le sirop d'orange.
• 17 •
  Préparation des cristallines d'oranges. Le jour même. Egouttez les tranches d'orange, posez-les sur une feuille de papier sulfurisé et enfournez-les à 90-100°C (th. 3-4) pendant 1h15mn afin qu'elles deviennent transparentes, bien sèches et croustillantes.
• 18 •
  Faites fondre le beurre dans une casserole.
• 19 •
  Préparation du savarin. Dans un bol, mélangez au batteur électrique, la levure et 8cl de lait. Ajoutez la farine, 20g de sucre et 3 oeufs. Travaillez pendant 5 mn. Quand la pâte se décolle bien du bol, ajoutez le beurre fondu et le sel. Travaillez 2 mn de plus, couvrez et laissez pousser (fermenter) pendant 1h30mn environ. La température idéale de fermentation est de 23°C.
• 20 •
  Au bout de ce temps, rompez la pâte, c'est-à-dire, faites-la retomber en la battant, puis remplissez 6 moules à savarin individuels beurrés au 1/3. Laissez fermenter de nouveau jusqu'à ce que la pâte ait doublé de volume. Faites cuire au four à 210°C (th. 7) pendant 15 minutes.
• 21 •
  Préparation de la glace au lait de coco. Pendant ce temps, faites bouillir le lait concentré sucré, le lait restant et la noix de coco. Laissez infuser 20 mn. Mélangez les oeufs et le glucose. Versez dessus le mélange bouilli. Remettez le tout à cuire jusqu'à 84°C. Passez au chinois. Turbinez à la sorbetière.
• 22 •
  Préparation du jus de fraises. Lavez et équeutez les fraises. Mixez-les avec 30g de sucre.
• 23 •
  Coupez l'ananas, la mangue et le kiwi en petits cubes.
• 24 •
  Ajoutez l'armagnac au sirop d'oranges. Imbibez les savarins avec ce sirop.
• 25 •
  Posez un savarin au centre de l'assiette, remplissez à moitié avec les cubes de fruits et quelques fraises des bois. Surmontez le tout d'une belle quenelle de glace à la noix de coco. Tout autour ajoutez le restant des fruits et le jus de fraises. Piquez une cristalline d'orange et sur le côté une gousse de vanille.