Préparation du menu

• Pour la recette Huîtres Chaudes au Champagne
• 1 •
  Ouvrez les huîtres, décoquillez-les et mettez-les au frais dans un saladier couvert.
• 2 •
  Lavez soigneusement les coquilles sous le jet du robinet. Egouttez-les et rangez-les sur les assiettes.
• 3 •
  Allumez le four, thermostat 6, 200°C.
• 4 •
  Hachez finement une échalotte+ une moitié. Réservez l'autre moitié.
• 5 •
  Dans une casserole mettez l'échalotte hachée et la moitié du verre de Champagne. Laissez réduire jusqu'à obtenir une cuillère à soupe de jus. Ajoutez la crème fraîche. Portez à ébullition 1 minute.
  NB: vous pouvez accomoder cette sauce avec 1 cuillère à café de raifort ou 1/2 cuillère à café de curry.
• 6 •
  Réduisez le feu et ajoutez, petit à petit, le beurre bien froid coupé en petits morceaux. Fouettez vivement. Salez peu et poivrez.
• 7 •
  Introduisez les assiettes garnies de coquilles au four pour les chauffer 5 minutes.
• 8 •
  Ecrasez la 1/2 échalotte réservée avec le plat d'un couteau ou d'une casserole afin qu'elle soit réduite en purée. Ajoutez-la au beurre blanc, maintenez au chaud sans bouillir (au bain-marie, par exemple).
• 9 •
  Portez le reste du champagne ou du vin blanc à ébullition,puis retirez-le du feu et ajoutez les huîtres sans eau. Laissez les huîtres 1 minute dans le champagne.
• 10 •
  Egouttez les huitres. Remettez-les dans les coquilles chaudes. Nappez chaque huître de beurre blanc et sevez bien chaud.
• 11 •
  NB : Conservez le vin de cuisson des huîtres il peut être rajouté à un fumet ou à une nage de poissons.
• Pour la recette Dos de Cabillaud en Croûte de Pain d'Epice
• 12 •
  Faites préchauffer votre four à 180°C. Passez au robot coupe le pain d'épice avec le beurre, afin d'obtenir un mélange homogène.
• 13 •
  Posez une fine couche de beurre de pain d'épice sur toute la surface des filets de poisson.
• 14 •
  Déposez-les sur un plat légèrement huilé et beurré. Pour faire la sauce : faites infuser les graines de badiane dans un fumet de poisson. Laisser réduire. Montez au beurre à l'aide d'un fouet. Passez au chinois et conservez les graines de badiane.
• 15 •
  Mettez le poisson au four à 180°C pendant 20 minutes. Terminez la cuisson par 2 minutes sous le gril. Servez avec la sauce.
• Pour la recette Soufflé de Pralines et Meringues
• 16 •
  Pilez les pralines (moins quelques-unes que vous réservez pour la décoration).
• 17 •
  Battez les blancs en neige très ferme puis ajoutez-leur le sucre en poudre.
• 18 •
  Mélangez la meringue avec la crème pâtissière froide en soulevant très délicatement pour ne pas briser les blancs.
• 19 •
  Ajoutez les pralines pilées.
• 20 •
  Versez la composition dans un moule caramélisé avec le sucre en morceaux.
• 21 •
  Faites cuire à four très doux, au bain-marie 25 minutes environ.
• 22 •
  Laissez refroidir.
• 23 •
  Décorez avec les pralines réservées et versez autour la crème anglaise.
• 24 •
  Servez très froid.