Préparation du menu

• Pour la recette Terrine de Foie Gras au Naturel
• 1 •
  Pour réaliser une terrine, achetez 3 ou 4 lobes de foie gras selon leur grosseur.
• 2 •
  Laissez les dehors pour pouvoir les travailler. Dénervez-les tout en conservant en forme le foie gras. Mettez-les ensuite sur une plaque. Assaissonez-les uniquement avec du sel fin et du poivre moulu pour préserver le goût initial. Si c'est possible, mettez-les 24 heures au réfrigérateur pour que le sel pénètre les foies.
• 3 •
  Faites chauffer votre four à 75°C Mettez votre foie gras en terrine sans trop le tasser puis enfournez-le. Toutes les 10 minutes, retirez à l'aide d'une cuillère la graisse qui remonte, puis retournez le foie. En fin de cuisson, laissez refroidir. Prendre une planchette de la taille de l'intérieur de la terrine afin de tasser le foie gras. Mettre des poids sur la planchette. Laissez 24 heures au frais. Démoulez le foie gras et servez-le!
• Pour la recette Dartois de Poule Faisane
• 4 •
  Préparez la pâte à pâté. Mélangez doucement la farine, 3g de sel et 60g de beurre, ajoutez 10g d'oeuf et l'eau puis laissez reposer cette pâte 3 heures au réfrigérateur.
• 5 •
  Préparez la farce.Coupez le filet en dés et laissez-le mariner 1 heure dans la chartreuse à laquelle vous avez ajouté le sel.
• 6 •
  Pelez et émincez l'échalote. Faites-la suer dans 10g de beurre.
• 7 •
  Nettoyez sans les laver les cèpes. Coupez-les en dés. Faites chauffer 10g de beurre. Ajoutez les cèpes et poêlez-les 5 minutes. Egouttez-les.
• 8 •
  Coupez le foie gras cuit en dés. Mélangez petit à petit la gorge de porc avec 10g d'oeuf, la crème, le lait et l'échalote suée. Ajoutez le filet de poule faisane, le foie gras, les cèpes et les châtaignes.
• 9 •
  Etalez la pâte à pâté en 2 abaisses de 14 x 26 cm sur 2 mm d'épaisseur environ.
• 10 •
  Sur une plaque de cuisson recouverte d'une feuille de papier sulfurisé, déposez une première abaisse et recouvrez de farce, en laissant un tour de 4 cm. Badigeonnez de jaune d'oeuf puis déposez la deuxième abaisse en exerçant une légère pression sur les bords pour fermer le tour. A l'aide d'une pointe de couteau , dessinez un léger quadrillage sur le dartois puis badigeonnez le de jaune d'oeuf.
• 11 •
  Préchauffez le four à 200°C (th. 6/7) pendant 15 minutes puis enfournez. Après 5 minutes, baissez la température à 180°C (th. 6) et laissez cuire pendant 35 minutes.
• 12 •
  Dégustez chaud accompagné d'un bouquet de salade mesclun.
• Pour la recette Millefeuille de Framboises
• 13 •
  Recouvrez deux plaque de papier sulfurisé.
• 14 •
  Préparez la crème pâtissière.. Battez la crème fleurette en chantilly. Réservez au frais.
• 15 •
  Faites bouillir le lait avec la gousse de vanille et la moitié du sucre dans la casserole.
• 16 •
  Dans saladier, battez les jaunes avec l'autre moitié du sucre, incorporez-y la farine et fouettez le tout. Retirez la gousse de vanille du lait et versez le lait bouillant peu à peu sur l'appareil, sans cesser de remuer. Transvasez le mélange dans une casserole hors du feu, tout en remuant.
• 17 •
  Chauffez à feu doux et portez lentement à ébullition, tout en remuant continuellement pour éviter que la crème ne brûle sur le fond de la casserole. Maintenez à ébullition pendant 1 minute, puis ajoutez le beurre et mélangez.
• 18 •
  Hors du feu, incorporez la crème chantilly.
• 19 •
  Versez la crème cuite sur une plaque puis recouvrez la crème d'un film étirable en chassant les bulles d'air. Mettez à refroidir et n'utilisez qu'après complet refroidissement.
• 20 •
  Préchauffez le four à 210°C (th. 7). Mélangez 4 c. à soupe de sucre avec un peu d'eau.
• 21 •
  Cuisson de la pâte feuilletée. Abaissez la pâte feuilletée et découpez des disques (de 10 cm de diamètre environ) à l'emporte-pièce. Déposez-les sur une plaque. Badigeonnez de sucre. Faites cuire au four durant 7 à 10 min.
• 22 •
  Le montage. Disposez un fond de pâte feuilletée caramélisé en forme de disque. Tapissez d'une couche de crème et déposez-y les framboises. Recouvrez d'un disque de pâte feuilletée et décorez-le d'une framboise.