Préparation du menu

• Pour la recette Gaspacho Sévillan
• 1 •
  Lavez tous les légumes. Pelez les tomates. Coupez le concombre et le poivron en petits dés. Epluchez l'ail et l'oignon. Ecrasez les gousses d'ail et émincez très finement l'oignon.
• 2 •
  Mixez la pulpe des tomates, la mie de pain et les gousses d'ail. Ajoutez, goutte à goutte, l'huile d'olive à la préparation.
• 3 •
  Ajoutez ensuite sans les mixer, l'oignon, les dés de poivron et de concombre.
• 4 •
  Salez et poivrez. Délayez le tout avec trois verres d'eau froide et servez ce potage glacé.
• Pour la recette Les Oeufs en Meurette de Bernard Loiseau
• 5 •
  Préparez la compote d'oignons
  Epluchez et émincez finement les oignons. Faites-les cuire dans le beurre pendant 20 à 25 min environ, jusqu'à ce qu'ils deviennent fondants. Egouttez dans une passoire et réservez.
• 6 •
  Confectionnez la sauce au vin rouge
  Versez le vin dans une casserole de taille moyenne et portez-la à ébullition. Dès qu'il commence à bouillir, retirez la casserole du feu et flambez le vin pour faire brûler l'alcool. Remettez la casserole sur le feu et laissez le vin réduire de moitié.
• 7 •
  Hachez les échalotes, ajoutez-les à la réduction de vin et laissez encore réduire de moitié. La réduction doit être sirupeuse.
• 8 •
  Pelez et lavez les carottes. Faites-les cuire à l'eau salée pendant 30 min. Egouttez-les et passez-les au mixeur pour les réduire en purée bien lisse.
• 9 •
  Incorporez la réduction de vin à la purée. mélangez intimement et ajoutez 50g de beurre en fouettant. Goûtez et rectifiez éventuellement l'assaisonnement. Passez au chinois fin et réservez au chaud.
• 10 •
  Faites cuire les lardons
  Coupez la poitrine demi-sel en lardons. Faites-les sauter dans une poêle avec l'huile pendant 5 min. Puis, posez-les sur du papier absorbant pour les dégraisser.
• 11 •
  Faites cuire les oeufs pochés
  Mettez à chauffer 2 casseroles remplies de 2 litres d'eau non salée. Dans l'une d'elles, ajoutez le vinaigre et faites bouillir. Cassez successivement chaque oeuf dans un ramequin pour en vérifier la fraîcheur : le blanc doit être épais.
• 12 •
  Versez délicatement les oeufs, un par un au centre de la casserole d'eau vinaigrée (à l'endroit où l'eau bout le plus), réduisez aussitôt le feu et maintenez le liquide frémissant. Laissez cuire environ 3 min, en veillant à bien vérifier la cuisson : pour cela, prélevez un oeuf avec l'écumoire et appuyez délicatement sur l'oeuf avec le doigt pour constater que le blanc est coagulé et que le jaune reste bien crémeux. Rincez aussitôt les oeufs en les plongeant rapidement, à l'aide de l'écumoire, dans l'autre casserole d'eau chaude.
• 13 •
  Ebarbez les oeufs pochés pour leur donner une forme régulière : coupez les lambeaux blancs qui pendent de part et d'autre des oeufs pochés. Posez les oeufs sur du papier absorbant ou sur un torchon, pour les égoutter.
• 14 •
  Dressez sur des assiettes creuses
  Répartissez la sauce au fond de chaque assiette chaude, étalez au centre une couche de compote d'oignons et déposez-y 2 oeufs et quelques lardons. Parsemez de ciboulette ciselée.
• Pour la recette Fraises à la Bergamote
• 15 •
  Préparez 1 litre de thé à la bergamote. Sucrez-le et ajoutez la menthe fraîche et la gousse de vanille fendue. Laissez-le refroidir.
• 16 •
  Lavez et équeutez les fraises. Réservez-les dans un saladier.
• 17 •
  Versez le thé sur les fraises et placez au réfrigérateur jusqu'au moment de servir.
• 18 •
  Servez accompagné de tuiles aux amandes.