Préparation du menu

• Pour la recette Pommes Amandines
• 1 •
  Épluchez et lavez les pommes de terre puis coupez-les en quartiers et faites-les cuire à l'eau salée.
• 2 •
  Egouttez-les aussitôt pour éviter qu'elles se gorgent d'eau.
• 3 •
  Mettez-les sur une plaque allant au four quelques minutes afin de les faire sécher. Passez-les à la moulinette.
• 4 •
  Mettez cette purée sur le feu et desséchez-la sur le feu. Incorporez le beurre et assaisonnez.
• 5 •
  Hors du feu, incorporez 2 oeufs entiers et 4 jaunes d'oeufs et mélangez-bien le tout. Dressez l'appareil à pommes duchesses à la forme voulue (rond par exemple). Préparez une anglaise et assaisonnez.
• 6 •
  Passez les boules de pommes duchesses à l'anglaise et roulez aussitôt dans les amandes effilées.
• 7 •
  Passez au froid et faites cuire dans la friture chaude.
• Pour la recette Paupiettes Gratinées au Parmesan
• 8 •
  Faites colorer les paupiettes dans un peu d'huile, réservez-les.
• 9 •
  Dans le jus de cuisson, faites suer les oignons.
• 10 •
  Ajoutez le vin blanc, faites-le bouillir. Ajoutez l'eau et le fond de veau ,laissez réduire d'un quart. Incorporez les tomates,le sel,le poivre etle piment et laissez réduire à nouveau.
• 11 •
  Remettez les paupiettes à cuire dans la sauces(il faut que la sauce arrive à moitié de la viande)et faites cuire à feu moyen pendant 1/4 heure.
• 12 •
  Passez la sauce au chinois et liez avec la crème et 40 g de parmesan.
• 13 •
  Mettez les paupiettes dans le plat à gratin, nappez-les de sauce et parsemez-les du restant de parmesan
• 14 •
  Mettez au four à 220°C pour les gratiner légèrement.
• Pour la recette Crêpes au Chocolat et aux Poires
• 15 •
  Faites fondre la moitié du chocolat avec 1 c. à café d'eau à feu doux ou au micro-ondes
• 16 •
  Ajoutez ensuite le beurre au chocolat pour qu'il fonde également.
• 17 •
  Dans une casserole, faites chauffer le lait.
• 18 •
  Mettez la farine, le sucre et la levure dans un saladier. Creusez un puits, cassez-y les oeufs entiers.
• 19 •
  Mélangez énergiquement à l'aide d'un fouet et versez petit à petit le beurre et le chocolat préalablement fondus. Mélangez bien et délayez la préparation peu à peu avec le lait chaud. Laissez reposer la pâte au moins 30 minutes.
• 20 •
  Découpez les poires en tranches et préparez la sauce chocolat en faisant fondre le reste de chocolat comme décrit dans l'étape n°1. Ajoutez la crème et remuez.
• 21 •
  Préparez 12 crêpes de 0,5 centimètre d'épaisseur dans une poêle à blinis antiadhésive de 12 centimètres de diamètre.
• 22 •
  Montez le gâteau en intercalant: une crêpe, des poires, la sauce chocolat et ainsi de suite jusqu'à la troisième crêpe.
• 23 •
  Ajoutez de la crème chantilly et des pignons de pin et servez aussitôt.