Préparation du menu

• Pour la recette Pamplemousse Exotique
• 1 •
  Lavez les pamplemousses. Coupez-les en deux. Retirez la chair à l'intérieur à l'aide d'un couteau à agrume en essayant de conserver des demi-quartiers et sans abîmer le fruit. Retirez la membrane blanche des quartiers.
• 2 •
  Pelez et hachez l'oignon. Lavez et coupez le céleri en fines rondelles.
• 3 •
  Pressez le jus de citron. Mélangez la mayonnaise, la moutarde, le citron et le paprika. Salez légèrement.
• 4 •
  Mélangez tous les ingrédients dans un saladier. Remplissez chaque pamplemousse de ce mélange. Servez bien frais.
• Pour la recette Barbotins aux Pommes et Saumon
• 5 •
  Préchauffez le four à 200°C (th 6/7).
• 6 •
  Lavez, épluchez et essorez les laitues. Réservez.
• 7 •
  Epluchez les pommes. Otez le coeur à l’aide d’un vide-pomme. Attention il ne faut pas casser les pommes. Arasez le fond et le chapeau, puis découpez dans chaque fruit deux disques épais de même taille.
• 8 •
  Dans une grande poêle antiadhésive, faites fondre 50g de beurre. Déposez les disques de pommes et faites-les dorer à feu doux sur les deux faces. Salez et poivrez.
• 9 •
  Dans une sauteuse, mettez le reste de beurre avec les lardons. Faites revenir 5 minutes, puis ajoutez la laitue et laissez-la braiser à feu moyen. Si cela rend trop d’eau retirez l’excès.
• 10 •
  Beurrez un plat allant au four. Déposez 4 disques de pommes. Répartissez sur chaque disque une tranche de saumon pliée en deux. Poivrez. Recouvrez d’un disque de pomme. Parsemez de noisettes de beurre.
• 11 •
  Enfournez pour 12 minutes et terminez la cuisson sur la fonction gril du four en surveillant bien que cela ne brûle pas.
• 12 •
  Servez chaud avec la fondue de laitue aux lardons.
• Pour la recette Ananas Rôti au Caramel et Riz Soufflé
• 13 •
  La veille du repas: mettez le riz dans une casserole, couvrez d'eau, mettez à cuire à feu doux jusqu'à sur-cuisson environ 20 minutes.
• 14 •
  A évaporation de l'eau, étalez à la spatule le riz sur des feuilles de papier sulfurisé, laissez sécher à température ambiante.
• 15 •
  Le jour même : faites chauffer l'huile de friture, plongez des morceaux de riz séché jusqu'à ce que le riz souffle, retirez ensuite avant coloration. Egouttez sur du papier absorbant. Laissez refroidir.
• 16 •
  Faites un caramel avec 80 g de sucre et 80 g d'eau, à légère coloration ajoutez 50 g de beurre, mélangez bien, ajoutez le riz soufflé.
• 17 •
  Sur une plaque beurrée, faites des petites galettes. Réservez.
• 18 •
  Faites un caramel avec les 160 g de sucre et un demi-verre d'eau. Une fois le caramel légèrement coloré, retirez du feu et ajoutez un demi-litre d'eau (attention de verser l'eau petit à petit, attention aux éclaboussures).
• 19 •
  Une fois le mélange homogène, ajoutez l'anis étoilé, la cannelle, les bâtons de vanille taillés en deux dans la longueur, portez ce sirop à ébullition pour infuser les épices. Une fois le sirop légèrement sirupeux, retirez du feu, conservez au frais.
• 20 •
  Épluchez les ananas, gardez les feuilles, dans une poêle non adhésive, faites fondre le beurre, ajoutez le sucre, chauffez jusqu'à obtention d'un caramel, mettez les ananas à cuire dedans, pendant environ 8/10 minutes.
• 21 •
  Sur les assiettes, disposez les galettes de riz, posez dessus les ananas rôtis, nappez de sirop aux épices.
• 22 •
  Accompagnez les desserts d'une quenelle de glace vanille, décorez avec les épices et quelques feuilles de menthe.

  Recette originale de Jacques et Laurent Pourcel du Jardin des Sens à Montpellier