Préparation du menu

• Pour la recette Foie Gras au Gingembre et Grué de Cacao
• 1 •
  Avant de vous lancer, sachez que ce plat doit être préparé 48h à l'avance.
• 2 •
  Préparation du Foie gras
  Dénervez un lobe de foie de canard d'environ 400 à 500 g. Salez, poivrez, ajoutez une pincée de mélange 4 épices. Laissez mariner 12h.
• 3 •
  Faites cuire le lobe mariné au torchon : prenez un torchon, enroulez le lobe comme un papier bonbon et ficelez-le comme un rôti. Faites le cuire dans de la graisse de canard chauffée à 70°C. La cuisson prend environ une heure. Puis retirez-le de la graisse. Resserrez le torchon aux extrémités pour évacuer la graisse. Laissez le lobe dans son torchon au réfrigérateur pendant 24h. Enlevez le torchon puis réservez.
• 4 •
  Préparation du chaud / froid au chocolat
  Faites tremper la gélatine dans de l'eau. Pelez et émincez le gingembre.
• 5 •
  Faites réduire aux 3/4 à feu doux le sucre vergeoise, le gingembre et le vinaigre balsamique. Ajoutez ensuite 1 litre de bon vin rouge (type Bordeaux) et faites réduire le tout pour obtenir 1/4 du liquide.
• 6 •
  Préparez 50cl de bouillon de veau avec le bouillon-cube.
• 7 •
  Faire réduire le fond de veau avec le cacao amer en poudre. Salez et poivrez. Hors du feu, ajoutez 2 feuilles de gélatine essorées et passez cette sauce au chinois. Mettez la sauce dans un récipient sur des glaçons pour la refroidir.
• 8 •
  Finition
  Sortez le lobe du réfrigérateur, enduisez-le de sauce et roulez-le dans un mélange de graines de cacao concassées et de poivre noir concassé. Laissez refroidir 8h au réfrigérateur.
• 9 •
  Au moment de servir, coupez le lobe en tranches avec un couteau chaud. Garnissez l'assiette avec une tranche de pain de campagne grillé, des coings en quartiers cuits au miel et des groseilles pour la décoration.
• Pour la recette Boeuf Confit aux Epices et au Cacao
• 10 •
  Dans une casserole, préparez 2 litres de bouillon de boeuf avec les bouillon-cubes.
• 11 •
  Nettoyez, épluchez et coupez grossièrement les légumes. Réservez.
• 12 •
  Coupez la poitrine fumée en lardons. Taillez la viande en gros dés de 4cm de côté. Salez et poivrez.
• 13 •
  Dans une cocotte en fonte, faites chauffer l'huile d'olive et faites-y revenir les morceaux de viande sur toutes les faces à feu vif.
• 14 •
  Ajoutez les légumes et faites-les dorer légèrement. Ajoutez le thym, le laurier, toutes les épices et les lardons.
• 15 •
  Mouillez avec le bouillon de boeuf. Portez à ébullition. A feu doux, écumez et dégraissez au fur et à mesure. Couvrez et laissez cuire 3h à petite ébullition. Si la réduction est trop importante, rehaussez le niveau de sauce avec un peu d'eau.
• 16 •
  En même temps, dans une casserole, faites réduire le vin rouge aux 3/4. Versez-le dans la cocotte une fois réduit.
• 17 •
  A la fin de la cuisson, laissez décanter les morceaux de viande dans un autre récipient. Dans une casserole, passez la sauce et la garniture bien pressée au chinois. Coupez le chocolat et le beurre en petits morceaux.
• 18 •
  Ajoutez le chocolat et le beurre. Mélangez à petite température. Salez et poivrez à nouveau si nécessaire.
• 19 •
  Dressez sur un plat de service chaud accompagné de pâtes fraîches ou de purée de pommes de terre légèrement muscadée.
• Pour la recette Craquelin de Chocolat aux Poires Confites
• 20 •
  Préparation du craquelin et des poires
  Dans un saladier, mélangez 50g de beurre, la cassonade, la farine, la poudre de noisettes et le cacao amer afin d'obtenir une pâte. Etalez-la au rouleau et dessinez 4 ronds d'une épaisseur de 5mm.
• 21 •
  Faites cuire les ronds de pâte au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pendant 7 min th. 6 (180°) . Retirez du four et réservez.
• 22 •
  Pelez les poires et coupez-les en fines lamelles.
• 23 •
  Préparation du beurre d'Ecosse Mettez le sucre dans une casserole et faites-le caraméliser à sec en mélangeant avec un fouet. Hors du feu, ajoutez le reste de beurre, puis le chocolat cassé en morceaux.
• 24 •
  Prenez 4 moules à tartelettes, nappez le fond de beurre d'Ecosse, puis disposez les lamelles de poires en éventail jusqu'en haut des moules. Tassez bien.
• 25 •
  Faites cuire au four 5 min à 180 °C (th. 6). Lorsque le beurre d'Ecosse frémit, poursuivez la cuisson durant 5 minutes.
• 26 •
  Sortez les 4 moules du four, déposez un craquelin sur chaque tartelette et inclinez légèrement les moules pour enlever l'excédent de jus des poires cuites.
• 27 •
  Lorsque les tartelettes sont tièdes, démoulez-les et servez-les avec une boule de glace au chocolat.