Préparation du menu

• Pour la recette Bouchées Vapeur aux Légumes
• 1 •
  Versez la farine dans un grand bol, versez le sel et la maïzena, ajoutez un peu d'eau et remuez à l'aide de baguettes. Continuez à ajouter de l'eau petit à petit, mélangez avec les mains.
• 2 •
  Pétrissez la pâte obtenue. Faites-la reposer au réfrigérateur pendant minimum 24 heures.
• 3 •
  Pétrissez à nouveau un peu la pâte, puis étalez-la en une couche assez fine. A l'aide d'un bol de environ 6 cm de diamètre, découpez des ronds.
• 4 •
  Coupez les carottes en cube minuscule. Emincez ensuite, le chou, l'oignon, les champignons blanc et noir. Mélangez les carottes avec les autres légumes et hachez les finement ensemble. La farce doit être hachée le plus fin possible.
• 5 •
  Assaisonnez la farce de sel, huile, poivre blanc, bouillon de poulet, sucre, huile de sésame et du blanc d'oeuf.
• 6 •
  Prenez un rond de pâte, garnissez-le de farce (environ une grosse cuillère à café). Repliez-les en deux sans fermer et exercez une pression sur la pâte pour coller la partie supérieure en son milieu.
• 7 •
  Fermez une première extrémité. A l'aide du pouce et de l'index maintenez la pression tout en ramenant vers le centre une partie de la pâte. Appuyez pour coller.
• 8 •
  Finissez de fermer en ramenant le reste de pâte sur le pliage précédant. Appuyez pour coller.
• 9 •
  Renouvelez l'étape 7 et 8 pour fermer la deuxième extrémité. Faites cuire les bouchées à la vapeur pendant 10 minutes. Servez chaud avec une sauce composée de sauce soja, vinaigre et sauce pimentée.
• Pour la recette Cailles en Robe des Champs
• 10 •
  Préchauffez le four à 200°C (thermostat 6/7).
• 11 •
  Ficelez les cailles bien serrées. Mettez l'huile dans une cocotte et faites dorer les cailles de chaques côtés, à découvert. Réservez.
• 12 •
  Préparez des papillotes avec le papier aluminium. Dans chacune, mettez une pomme de terre, une gouse d'ail et une feuille de laurier. Fermez bien les papillotes et laissez cuire au four pendant environ une heure.
• 13 •
  Pendant ce temps, préparez le beurre d'herbes : travaillez le beurre pour le rendre pommade. Hachez le romarin, le persil, l'estragon et les noix. Mélangez le tout au beurre. Émincez les échalotes et faites les fondre dans un peu de graisse. Laissez refroidir avant de les ajouter au beurre d'herbes.
• 14 •
  Une fois les pommes de terre cuites, sortez-les du four et baissez la température à 180°C (thermostat 6).
• 15 •
  Coupez le dessus des pommes de terre pour garder un chapeau. Creuser l'intérieur, placez la pulpe dans un saladier et écrasez-la au presse purée ou à la fourchette. Incorporez-y le beurre d'herbes, salez et poivrez.
• 16 •
  Déficelez les cailles et placez-en une à l'intérieur de chaque pommes de terre. Soudez avec la purée aux herbes entre la pommes de terre et la caille.
• 17 •
  Disposez les cailles en robes des champs dans un plat allant au four, enfournez et laissez cuire 20 minutes.
• 18 •
  Accompagnez ce plat d'une salade verte.
• Pour la recette Aumônières aux Légumes d'Hiver
• 19 •
  Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
• 20 •
  Épluchez et émincez l'oignon finement. Grattez ou pelez les carottes et détaillez-les en petits dés.
• 21 •
  Retirez la partie verte des poireaux. Découpez les blancs dans le sens de la longueur. Rincez-les à l'eau froide puis séchez-les au torchon avant de les couper en fines lamelles.
• 22 •
  Mettez l'huile à chauffer dans une sauteuse, Ajoutez les oignons, les poireaux et les carottes. Salez, remuez et faites cuire à feu doux pendant 15 minutes. Si jamais durant la cuisson, les légumes attachent au fond de la sauteuse, ajoutez un peu d'eau.
• 23 •
  Émincez les champignons et ajoutez-les dans la sauteuse 5 minutes avant la fin de la cuisson. Poivrez et saupoudrez de persil ciselé.
• 24 •
  Étalez les crêpes au sarrasin sur une plaque allant au four. Déposez un peu de mélange de légumes au centre de chaque crêpe. Refermez les aumonières pas trop serrées avec un brin de ciboulette ou de la ficelle.
• 25 •
  Enfournez pour 15 minutes.
• 26 •
  Suggestion : vous pouvez ajouter une cuillère de crème fraîche ou du gruyère rapé dans chaque aumonière au moment du montage.
• Pour la recette Ananas rôti au Beurre Vanillé
• 27 •
  Sortez le beurre du réfrigérateur 30 minutes avant son utilisation afin qu'il ramolisse.
• 28 •
  Préparez l'ananas : tranchez l'extrémité basse du fruit de manière à lui donner une assise. Conservez le plumet et coupez superficiellement l'écorce de haut en bas. Retirer les «yeux» restants à l'aide de la pointe d'un couteau en formant des incisions du haut en bas.
• 29 •
  Préparez le beurre vanillé: Récupérez les graines contenues à l'intérieur de la demie gousse de vanille à l'aide de la pointe d'un couteau.
• 30 •
  Déposez le beurre ramolli dans un saladier, travaillez-le jusqu'à ce qu'il prenne la consistance d'une pommade et incorporez les graines de vanille.
• 31 •
  Préparez le sirop: Dans une casserole, versez l'eau, déposez le sucre et la demie gousse de vanille. Porter à ébullition 5 minutes.
• 32 •
  Protégez le plumet de l'ananas à l'aide d'une feuille d'aluminium. Plongez l'ananas entier dans le sirop (en laissant juste dépasser le plumet à la surface) et faites cuire 20 minutes à petits bouillons. Retirez.
• 33 •
  Dans une sauteuse, faites juste fondre le beurre vanillé, puis déposez l'ananas, tournez-le sur toutes ses faces en l'arrosant régulièrement de beurre vanillé et de sirop. Il doit légèrement caraméliser.
• 34 •
  Présentez-le entier sur la table et tranchez-le. Servez !