Préparation du menu

• Pour la recette Figues de Parme
• 1 •
  Lavez les figues. Poivrez-les à volonté.
• 2 •
  Fendez les figues en deux et garnissez chacune d'elles d'une tranche de jambon roulée.
• 3 •
  Servez bien frais.
• Pour la recette Mille-feuilles de Tendron de Veau
• 4 •
  Dans une cocotte, faites dorer les tendrons de veau dans un peu d'huile. Préparez 50cl de fond de veau. Ajoutez-le à la viande avec le thym et le laurier. Salez et poivrez. Couvrez avec du papier aluminium et mettez au four à 200°C (th. 7) pendant 40 à 45 min. Laissez le four allumé à 180°C (th. 6).
• 5 •
  Emincez et faites suer les champignons de Paris puis ajouter le persil et la crème fraîche. Salez et poivrez.
• 6 •
  Lavez les poivrons. Coupez-les en deux et ôtez les graines à l'intérieur. Faites cuire les demi-poivrons rouges et verts séparément à l'anglaise durant 20 minutes.
• 7 •
  Egouttez-les. Pelez-les et passez-les séparément au mixer.
• 8 •
  Ajouter l'équivalent de la moitié du jus de cuisson des tendrons et de la crème fleurette dans chaque coulis. Réctifiez l'assaisonnement.
• 9 •
  Faites cuire des carrés de pâte feuilletée à four chaud (180°C - th. 6) pendant 10 min.
• 10 •
  Sur chaque assiette, disposez un carré de pâte feuilletée, un morceau de tendron, des champignons de Paris à la crème et recouvrez d'un autre carré de pâte feuilletée.
• 11 •
  Nappez l'assiette d'un côté du coulis de poivron rouge, de l'autre côté du coulis de poivron vert.
• Pour la recette Sorbet au Champagne
• 12 •
  Portez l'eau à ébullition avec le sucre et le glucose.
• 13 •
  Laissez bouillir le temps que le sucre fonde et forme un sirop.
• 14 •
  Ajoutez le champagne, le jus de citron et chinoisez.
• 15 •
  Laissez refroidir et sanglez.