• Préparation : 1h 15 minutes
• Cuisson : 50 minutes
• Repos : 2 jours

• Difficile
• Cher

Préparation de la recette

1. Préparation de la Mappina, 2 jours à l'avance. Pelez et hachez une gousse d'ail. Lavez et essorez les feuilles d'endive. Hachez-les grossièrement au couteau. Arrosez d'huile d'olive et parsemez d'ail haché, de piment et de sel. Mélangez bien.
2. Couvrez d'un film plastique au contact et laissez reposer pendant 2 jours au réfrigérateur.
3. Préparation et cuisson des araignées. Pelez et coupez les carottes en rondelles. Pelez et coupez les oignons en dés. Faites cuire les araignées pendant 17 mn à ébullition dans un court-bouillon avec les carottes, les oignons, le piment, le bouquet garni et le poivre en grains. Laissez refroidir dans la nage.
4. Décortiquez les araignées de mer. Grattez les pattes et les coffres pour la décoration.
5. Préparation de l'antipasto d'aubergines. Pelez et hachez les deux dernières gousses d'ail. Lavez et coupez les aubergines en tranches dans le sens de la longueur. Mettez-les dans un égouttoir. Salez bien et couvrez d'un film. Laissez dégorger pendant 1 heure.
6. Faites chauffer l'huile à 195°C. Epongez dans un torchon les tranches d'aubergines. Passez-les rapidement à la friture jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes et dorées. Laissez-les égoutter et refroidir sur du papier absorbant.
7. Préchauffez le four à180°C (th. 6). Dans un plat à gratin, mettez une couche d'aubergines. Arrosez de la moitié du vinaigre balsamique puis saupoudrez d'oignon déshydraté et de tout l'ail haché. Recouvrez d'une seconde couche d'aubergines et ajoutez le reste de vinaigre et l'origan. Recouvrez d'une feuille d'aluminium et laissez cuire pendant 20 mn.
8. Dressage. Lavez et ciselez la moitié du basilic. Lavez et coupez les tomates en dés. Assaisonnez la chair des araignées avec l'huile d'olive, le jus de citron, le basilic, les dés de tomates, sel et poivre du moulin. Disposez les aubergines en rosace au milieu de l'assiette. Ajoutez au centre la salade « mappina » et sur le dessus l'araignée de mer. Décorez avec les carapaces et quelques feuilles de basilic.