Préparation de la recette

1. Préparation de la sauce. Lavez soigneusement les citrons. Prélevez-en le zeste. Pressez le jus. Mélangez le tout. Ajoutez l'eau et le sucre.
2. Versez dans une casserole. Faites réduire à feu vif jusqu'à complète évaporation. Restez devant la casserole. N'arrêtez pas la cuisson trop tôt. Il faut vraiment que cela réduise à sec comme un caramel.
3. Ajoutez le fumet de poisson et la crème fraîche. Portez à ébullition. Puis ramenez à feu moyen et laissez réduire en remuant de temps en temps. La sauce peut attendre ainsi jusqu'à ce que le reste soit prêt.
4. Lavez les légumes. Coupez les extrêmités. Epluchez-les en faisant des lanières avec un épluche légume rasoir.
5. Faites cuire les légumes à couvert dans un cuit-vapeur 10 minutes environ. Salez après cuisson.
6. Préchauffez le four à 250°C (th. 8/9°). Rincez les filets de bar. Déposez-les sur du papier absorbant. Mettez un peu d'eau sur le lèche-frite du four. Salez et poivrez les filets côté chair. Posez-les côté chair sur le lèche-frite. Répartissez quelques grains des gros sel gris sur la peau.
7. Mettez le four en position gril. Placez le léche-frite à 20cm en dessous. Laissez cuire 6 minutes ou jusqu'à 8 minutes si le filet est épais. Maintenez le four en position gril.
8. Huilez une plaque allant au four. Sortez le poisson du four. Déposez le lèche-frite sur un dessous de plat (en liège idéalement) pour garder la chaleur. Enlevez la peau des filets qui se retirera sans résistance. Déposez bien à plat chaque peau sur la plaque huilée. Couvrez les filets de papier aluminium. Réservez.
9. Les peaux des filets ne doivent pas se chevaucher. Placez la plaque sous le gril 3 à 4 minutes. Les peaux doivent être croustillantes.
10. Ajoutez le piment à la sauce. Mettez les légumes sur les assiettes avec un filet d'huile d'olive. Déposez les filets de bar. Entourez-les d'un filet de sauce au citron. Saupoudrez les bords de l'assiette de piment.
11. Décollez les peaux de la plaque. Déposez chaque peau croustillante sur le poisson. Servez aussitôt.