Bourde de Filet de Tagle et Scampi Caramélisés

Recette proposée par mielu

Préparation de la recette

Préparez le fumet. Pelez et éminez un oignon. Pelez et coupez une carotte en rondelles. Lavez et coupez une branche de céleri en rondelles. Pelez deux gousses d'ail.
Décortiquez les scampi. Faites revenir à l'huile d'olive leurs carapaces avec avec les légumes préparés. Mouillez à hauteur et laissez cuire 2 heures à petit feu, ensuite passez au chinois.
Coupez en bâtonnets carotte, céleri et pommes de terre. Faites cuire les légumes séparément à la vapeur.
Dans une grande casserole, posez les filets de tagle. Mouillez avec la moitié du fond et faites-les pocher. Le poisson doit rester rosé. Salez et poivrez.
Pour la sauce, faites réduire de moitié le restant de fumet, ajoutez deux gousses d'ail et la crème. Faites bouillir 1 min, ajoutez le beurre, puis l'huile d'olive. Mixez le tout et passez au chinois.
Poêlez les scampi avec le beurre. Aprés coloration, ajoutez le miel et déglacez avec 2 cl de vinaigre de Xérès.
Etuvez les légumes au beurre, salez, poivrez.
Dressez le filet de tagle et les scampi dans une assiete creuse, ajoutez les légumes et le persil plat.
Les conseils: Pour avoir une sauce plus épaisse, confectionner un roux qui se compose de farine et beurre. Exemple: 70 g de beurre fondu, 70 g de farine. Faire cuire à feu doux. Quantité obtenue: 1 litre de sauce liée.