Escalope de Foie Gras de Canard Poêlée

Préparation de la recette

Mise en place. Sortez le foie gras du réfrigérateur afin qu'il ne soit pas trop froid puis coupez 4 belles escalopes de 1,5 cm d'épaisseur.
Séparez les feuilles de choux (préférez les plus vertes et les plus tendres), ôtez les côtes et lavez les feuilles. Egouttez-les, superposez-les et taillez-les le plus finement possible au couteau. Réservez-les dans un saladier.
Au moment de servir.Chauffez légèrement très peu d'huile dans une poêle, ajoutez les escalopes assaisonnées de fleur de sel et de poivre au moulin.
Retournez-les au bout d'une minute et continuez encore une minute en retournant deux fois le foie gras dans la poêle (la graisse ne doit à aucun moment brûler).
Laissez reposer dans la poêle 30 secondes. Réservez les escalope au chaud et débarrassez la graisse qu'aura rendue le foie.
Déglacez la poêle avec 1 dl de vinaigre et "montez" en ajoutant une cuillère à soupe de graisse réservée.
Dressez. Assaisonnez le choux avec deux cuillères à soupe de graisse de foie gras et une cuillère à café de vinaigre.
Ajoutez quelques grains de fleur de sel et de poivre du moulin, ainsi que des fines herbes ciselées. Mélangez.
Disposez au centre de l'assiette le choux et par dessus le foie gras. Tracez un cordon de sauce en pourtour d'assiette.