Les huîtres revisitées pour l'été.
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PREPARATION DES HUITRES :
Ouvrez les huîtres. Récupérez et filtrez l'eau puis détachez les huîtres de leur coquille. Réservez-les. | |
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Lavez et séchez les coquilles des huîtres. | |
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Parallèlement, faites chauffer dans une casserole un fumet de poisson. Pochez-y les huîtres 5 secondes. | |
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Replacez les huîtres dans leur coquille et réservez au frais. | |
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PREPARATION DE LA GELÉE :
Epluchez et ciselez les légumes. Dans une poêle, faites suer à l'huile d'olive la garniture composée de carottes, oignons, échalote, fenouil, céleri branche et poireaux. | |
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Ajoutez les graines de fenouil et le bouquet garni. | |
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Mouillez avec le bouillon de coquillages et l'eau des huîtres. Assaisonnez et laissez cuire 20 minutes à petits bouillons. | |
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Au terme de la cuisson, passez le jus au chinois puis clarifiez-le avec les blancs d'oeuf. Placez au réfrigérateur puis dégraissez. Faites tiédir ce jus puis ajoutez les feuilles de gélatine préalablement ramollies dans l'eau froide puis essorées. | |
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Versez la gelée sur les huîtres. Replacez au réfrigérateur. Ajoutez le caviar par dessus au moment de servir. Bon appétit ! | |
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