Marbré de Foie Gras et Coquilles Saint-Jacques

Recette proposée par Chef Dominique Toulousy

Préparation de la recette

Détaillez courgette, carotte et fonds d'artichauts en mirepoix (1cm de section carrée). Faites cuire à l'eau salée pendant 8 mn les artichauts et la carotte, 3mn la courgette et rafraîchissez dans de l'eau très froide (avec des glaçons pour arrêter la cuisson).
Coupez la truffe en petits cubes au couteau.
Faites chauffer le bouillon de volaille.
Faites gonfler les feuilles de gélatine dans de l'eau froide. Pressez-les entre vos mains et ajoutez-les au bouillon de volaille chaud.
Pochez doucement les noix de Saint-jacques avec le corail dans le bouillon de volaille pendant 5 minutes. Puis renouvelez l'opération avec le foie gras. Egouttez.
Montez dans une terrine en répartissant bien noix de Saint-Jacques, foie gras, légumes, corail de Saint-Jacques et la truffe. Versez dessus le bouillon de volaille. Laissez prendre au frais 12 heures.
Démoulez la terrine. Taillez des tranches de 1cm d'épaisseur.
Disposez dans chaque assiette, accompagnée d'une petite salade mélangée assaisonnée avec une vinaigrette truffée préparée avec 1/3 de jus de truffe, 1/3 de vinaigre de Xérès et 1/3 d'huile d'olive.
Servez avec des tranches de pain de campagne grillé.