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Faites durcir les oeufs 10 minutes à l'eau bouillante salée puis rafraîchissez-les à l'eau froide. | |
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Enlevez les tiges des feuilles d'épinards. Rincez les feuilles sous un filet d'eau courante sans les faire tremper. | |
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Mettez une pincée de sel et une de poivre dans un bol puis ajoutez la moutarde et le jaune d'oeuf. | |
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Emulsionnez la sauce en versant peu à peu l'huile comme pour une mayonnaise, puis réservez. | |
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Pelez les betteraves puis râpez-les à la main. Ajoutez l'ail pelé et haché, le jus de citron, du sel et du poivre. | |
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Concassez les oeufs durs, dressez les épinards sur des assiettes et mettez la betterave crue au centre. | |
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Parsemez d'oeuf dur et de persil haché. Servez avec la vinaigrette moutardée. | |
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Chaque convive mélangera au dernier moment pour conserver la couleur de chaque ingrédient. | |
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Vous pouvez accompagner cette entrée de rollmops. | |
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Sur une idée de 
