• Préparation : 1 heure
• Cuisson : 1h30 minutes
• Repos : 48 heures

• Difficile
• Cher

Préparation de la recette

1. Préparation des tournedos 48 heures à l'avance. Désossez, parez et dénervez les râbles de lièvre (il est plus simple de demander au boucher de le faire et de garder dans un pot à yaourt en verre 3 à 4 cuillérées à soupe de sang). Pelez et coupez les carottes en dés. Pelez et émincez deux gousses d'ail et 50g d'échalote.
2. Préparez la marinade avec 75 cl ( 1 bouteille) de Cheverny, les carottes, les échalotes, la gousse d'ail, les queues de céleri, le thym, le laurier et le poivre du Setchuan. Laissez mariner les râbles dans cette préparation pendant 48 heures au frais. Egouttez. Réservez la garniture et la marinade pour la sauce.
3. Dans une casserole, faites réduire le porto à sec, ajoutez la marinade, les 50 g d'échalotes et la garniture de la marinade. Laissez réduire. Ajoutez le fond brun et laissez cuire pendant 15 mn. Filtrez la sauce et tenez-la au chaud au bain-marie. Cette sauce sera meilleure liée avec le sang du lièvre. Vérifiez et rectifiez l'assaisonnement. Coupez les râbles en deux pour former 6 petits tournedos. Faites-les cuire dans une sauteuse avec un peu d'huile. Servez-les à point.
4. Préparation des figues. Lavez et tranchez l'orange et le citron. Dans une casserole, versez la moitié d'une bouteille de Cheverny (37,5cl). Ajoutez le miel, le sucre, l'orange, le citron, la vanille, la cannelle, les clous de girofle, la genièvre et la cardamome. Laissez cuire 10 mn. Ajoutez les figues et laissez cuire pendant 15 mn. Tenez-les au chaud.
5. Prenez 20 cl de cette cuisson et faites-la réduire à la consistance d'un sirop. Passez les figues dans ce sirop pour les glacer. Pour le dressage, mettez une rondelle d'orange, posez la figue dessus. Ajoutez en décoration, un morceau de citron et les épices (bâton de cannelle et gousse de vanille).
6. Préparation des cèpes. Préchauffez le four à 140°C (th. 4/5).
   Lavez et ciselez l'estragon. Pelez et hachez une gousse d'ail et 20g d'échalote. Retirez l'écorce de la courge. Coupez-la en dés.
7. Faites cuire les dés de courge à la vapeur puis passez-les au mixer. Ajoutez le lait, la crème et les oeufs. Ajoutez l'estragon et vérifiez l'assaisonnement. Faites cuire au four cet appareil dans de petits ramequins légèrement beurrés au bain-marie pendant 25 mn.
8. Nettoyez les têtes de cèpe sans les laver. Faites-les cuire au beurre. Ajoutez les échalotes, l'ail et le persil haché. Salez et poivrez. Pour le dressage, démoulez les ramequins et couronnez chacun d'une tête de cèpe cuite. Parsemez de persil haché.
9. Réalisation des bonbonnières de pommes. Epluchez les pommes Granny en prenant soin de leur laisser leurs queues. Coupez-en une en dés après avoir retiré le coeur, pépin et queue. Pelez et coupez les mangues et les poires en dés.
10. Mettez dans une casserole le vinaigre, ajoutez le sucre roux, la moutarde et le gingembre. Laissez cuire pendant 2 mn. Ajoutez la pomme coupée en dés, la poire et la mangue. Laissez cuire doucement jusqu'à l'obtention d'une marmelade. Tenez-la au chaud.
11. Prenez un découpoir de 5 cm de diamètre pour parer les pommes entières (ce qui nous donne des cylindres de 5cm de diamètre). Coupez le dessus des pommes 1 cm de haut en laissant la queue. Evidez l'autre partie comme pour faire un petit farci. Faites cuire les deux parties de ces pommes au beurre avec le curry jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais assez fermes pour « se tenir ». Pour le dressage, mettez la partie évidée en dessous, farcissez de marmelade de fruits, ajoutez le chapeau avec la queue, ce qui forme de petites bonbonnières. Servez le tout très chaud.